2014年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：食品凝固劑
更新時(shí)間：2014-05-28 22:21:17
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摘要 公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)復(fù)習(xí)：食品凝固劑
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食品凝固劑 food firming agent
包括使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。鹽鹵或鹵片(氯化鎂)是中國(guó)傳統(tǒng)使用的豆腐凝固劑。
氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸鈣所制豆腐的數(shù)量可比同體積豆?jié){加入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)，可用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作機(jī)制豆腐的內(nèi)凝固劑。它在豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中逐漸釋放出氫離子，使豆腐緩慢凝固。制造干酪時(shí)常添加氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等助其凝固。
此外，氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用于水果和蔬菜，使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，防止果蔬軟化。
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