每天學習一點點，距離考試通過成功拿證就更進一點點。本站編輯為大家整理了公共營養師考試中關于營養學基礎部分的常見考點，快來一起學習吧。

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考點概況

動物性食物分為畜禽肉、蛋類、水產類和乳類及其制品等。動物性食物富含優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質，是人類蛋白質的主要來源。 要明白禽畜肉之間的主要營養成分及組成特點和差異，這一點非常重要！

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是一類蛋白質、脂肪以及各類微量營養素含量豐富、營養價值較高的食品。

水產品是生活于海洋或內陸水域，野生和人工養殖的有一定經濟價值的生物種類的統稱，包括魚類、軟體動物類、棘皮動物類、甲殼動物類、藻類等。其中可供人類食用的水產品加工而成的食品，稱為水產食品。水產類食物是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源。

乳類是指動物的乳汁，經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品含有優質蛋白質、豐富維生素B類以及礦物質等，具有很高的營養價值。

考點詳解

一、畜禽肉

（一）主要營養成分及組成特點

1.蛋白質：畜禽肉中的蛋白質含量為10%~20%；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質含量較高，約為20%；心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高。

2.脂肪：脂肪含量在2%~89%；豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低；禽肉的脂肪含量低于畜肉的脂肪含量；畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，熔點較高，不容易吸收；禽肉脂肪含有較多的亞油酸，易于消化吸收。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂。

3.碳水化合物：畜禽肉碳水化合物含量為0~9%，平均1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

4.維生素：可提供多種維生素，以B族維生素和維生素A為主；肝臟特別富含維生素A和維生素B₂，牛肝羊肝維生素A的含量最高，豬肝維生素B₂最高；禽肉中含有較多的維生素E。

5.礦物質：畜禽肉礦物質的含量一般為0.8%~1.2%，鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富；內臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量很高；畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

（二）畜禽肉的合理食用

1.畜禽肉蛋白質營養價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。

2.因畜肉的脂肪和膽固醇含量高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。

3.禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

4.內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣， 因此宜適當食用。

二、蛋類的營養價值

（一）主要營養成分及組成特點

1.蛋白質：蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，高達94。蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。

2.脂類：蛋黃中富含中性脂肪，以單不飽和脂肪酸油酸含量最為豐富，蛋中膽固醇含量極高。

3.碳水化合物：蛋中碳水化合物含量較低， 為1%~3%。

4.維生素：蛋中維生素含量十分豐富。包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。

5.礦物質：蛋黃中含礦物質為1.0%~1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋中鐵含量較高，但一般是結合蛋白，所以生物利用率較低，僅為3%左右。

三、水產類

（一）魚類

1.主要營養成分及組成特點：魚類蛋白質的氨基酸組成較平衡，利用率較高。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。魚肉含有一定數量的維生素A 和維生素D，維生素B₂、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量很低。魚類礦物質含量中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多。海產魚類富含碘。

2.合理利用：防止腐敗變質；防止食物中毒。

（二）軟體動物類

蛋白質中含有全部必需的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。脂肪和碳水化合物含量較低。維生素含量與魚類相似。礦物質含量中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。

四、乳類

（一）主要營養成分及組成特點

乳類蛋白質為優質蛋白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。乳類碳水化合物主要是乳糖，乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。牛乳中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。發酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。

（二）合理利用

由于鮮奶水分含量高，營養素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經嚴格消毒滅菌后方可食用。奶應避光保存，以保護其中的維生素及延長保質期。

知識拓展

一、對比分析畜禽肉與水產品營養價值的異同

相同點：二者均是優質蛋白質的良好來源，能為人體提供多種必需氨基酸，滿足組織修復與生長需求。都含有維生素和礦物質，如維生素 B 族等。

不同點：畜禽肉脂肪以飽和脂肪酸為主，過量攝入可能增加心血管疾病風險；水產品脂肪含量普遍較低，且多含不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。畜禽肉中鐵含量較高，且是生物利用率高的血紅素鐵；水產品則在碘、硒等微量元素含量上更具優勢，同時部分海魚還富含維生素 A、D ，對視力和骨骼發育有益。

二、闡述動物性食物在優質蛋白質供應上的優勢及營養價值差異

動物性食物是優質蛋白質的重要來源，其氨基酸組成更接近人體需求，必需氨基酸種類齊全、比例合適，生物利用率高，如雞蛋蛋白質的氨基酸評分接近1，是衡量蛋白質質量的參考標準。

不同動物性食物營養價值有差異：瘦肉如牛肉、豬肉富含鐵、鋅等礦物質，且鐵為血紅素鐵，吸收利用率高；魚類富含不飽和脂肪酸，特別是DHA和EPA，有助于降低心血管疾病風險、促進大腦和視網膜發育；牛奶不僅蛋白質優質，還富含鈣、磷等礦物質，且鈣磷比例適宜，利于骨骼健康。

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