2014年公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：食品膨松劑
更新時間：2014-05-28 22:18:52
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摘要 公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習(xí)：食品膨松劑
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食品膨松劑(food leavening agent)
在面包、餅干、糕點的焙烤過程中使面胚起發(fā)的食品添加劑。又稱食品膨發(fā)劑、食品疏松劑。通常在和面時加入，受熱分解后產(chǎn)生氣體，形成均勻、致密的多孔性組織，使制品具有松軟或疏脆的特點。酵母在發(fā)酵時雖也具有上述特點，但通常不作為食品添加劑對待。
膨松劑主要有兩種。
?、賶A性膨松劑：堿性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，受熱后分解，分別產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使制品膨松。后者因有臭味等實際應(yīng)用較少。
?、趶?fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質(zhì))和淀粉等填充物 3部分組成。常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質(zhì)有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，起膨松作用，還可中和成品的堿性，克服堿性膨松劑的缺點。淀粉可增強保存性，防止吸潮、結(jié)塊、失效，以及調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度等作用。
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