2014年公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習：被膜劑
更新時間：2014-02-11 22:28:23
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摘要 公共營養(yǎng)師三級知識復(fù)習：被膜劑
簡介
廣義被膜劑的定義：任何可以在需要保護的物質(zhì)表面能夠形成連續(xù)保護層的物質(zhì)都可以稱為被膜劑。如油漆，印刷工業(yè)的罩光油，皮革工業(yè)的上光漆，食品工業(yè)為保護/修飾食品而施加于食品表面的各種各樣的保護層等等。
食品工業(yè)被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。
現(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮。
水果表面涂一層薄膜，可以抑制水分蒸發(fā)，防止微生物侵入，并形成氣調(diào)層，因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不僅外觀光亮、美觀，而且還可以防止粘連，保持質(zhì)量穩(wěn)定。
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