2014年公共營養師三級知識復習：水分保持劑簡介
更新時間：2014-02-11 22:24:52
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摘要 公共營養師三級知識復習：水分保持劑簡介
水分保持劑-簡介
水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的機理性為：
①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點(PH5.5)。
②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。
③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。
④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。
除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。
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