2013年公共營養師基礎知識復習第六章（23）
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11. 魚膽的毒性物資
n魚膽的膽汁中含有膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞，能嚴重的損害肝、腎。使肝臟變性、壞死，腎臟腎小管受損、集合管阻塞、腎小球濾過減少，在短時間內導致肝腎衰竭。由于魚膽毒性大，無論什么烹調方法都不能去毒，預防的唯一辦法是不要隨便用魚膽治病。
四.常見的化學性食物中毒及預防措施
化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發病率和病死率均比較高。
1、毒鼠強中毒
又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強毒性極大，對人致死量5―12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現中毒癥狀。輕度中毒表現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現突然暈倒，癲癇樣大發作，發作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。
2. 動物肝臟的毒性物質
動物肝臟含有豐富的維生素A。動物肝臟中毒是由于維生素A 引起，維生素A 是人體必須營養物質，但如果大量攝入維生素A 即可引起中毒。
3. 動物甲狀腺的有毒物質
動物甲狀腺的有毒成分是甲狀腺素，其毒理作用是使組織細胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產熱量增加，并擾亂正常的活動，使各系統，器官間的平衡失調。
n癥狀：10-24小時出現癥狀，如頭痛、頭暈、煩躁、乏力、抽搐、震顫、脫皮、脫發、多汗、心悸等。
n由于甲狀腺素耐高溫，一般燒煮方法不能使之無害化，因此只能屠宰時嚴格摘除，以免誤食。
4. 柿子中的有毒物質
n柿子富含維生素C ，但過多食用容易形成胃柿石。胃柿石的形成機制是柿子中的柿膠酚遇到胃酸后，產生凝固而沉淀：柿子中含有的一種可溶性收斂劑紅鞣質可與胃酸結合形成小塊，并逐漸凝聚成大快;柿子中含有14%的膠質和7%的果膠，這些物質在胃酸的作用下也可發生凝固。
5. 含氰甙類食物的有毒物質
n許多高等植物中都含有氰甙，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、亞麻仁、及木薯等，其中以苦杏仁、木薯中毒最常見。苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酸或酶的作用下水解釋放出氫氰酸，氰離子可抑制體內許多酶的活性，其中細胞色素氧化酶最敏感，它可與細胞色素氧化酶的鐵離子結合，導致細胞的呼吸鏈中斷，使機體陷入內窒息狀態。
n預防：浸泡、晾曬、充分加熱。
6. 亞硝酸鹽中毒：
n亞硝酸鹽俗稱“工業用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導致死亡。發病急，中毒表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。亞硝酸鹽中毒發病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指(趾)，甚至結膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。
n中毒機制和臨床表現：亞硝酸鹽為強氧化劑，經腸道入血后，短期內可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現青紫而中毒。
食入亞硝酸鹽主要有以下幾種可能：
①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜。
②剛腌不久的蔬菜。
③苦井水含較多的硝酸鹽，用來煮食物放置后可還原為亞硝酸鹽
④誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品等等。
n急救治療：對重癥患者應迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重。可同時大量給予維生素C。
n預防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。
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