2013年公共營養師基礎知識復習第六章（20）
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4.蠟樣芽孢桿菌食物中毒
n蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中;耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、 剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。
n流行病學特點
引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數感官性狀正常，無腐敗變質現象。中毒的發生有明顯的季節性，多見于6~10月。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預后較好。
5.肉毒梭菌食物中毒
肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對熱抵抗力很強。食物中毒系由其產生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強10倍，根據毒素抗原性不同，將其分為8型，我國報道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。
n流行病學特點
引起中毒的食品絕大多數為家庭自制的低鹽濃度并經厭氧條件的加工食品或發酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發生，但大部分發生在4~5月
n發病機制 隨食物進入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經-肌肉接頭處、自主神經末稍及腦神經核，阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳導受阻，從而導致肌肉麻痹和癱瘓。
發病機理.
肉毒梭菌毒素食物中毒是由其產生的神經毒素所引起。
n臨床表現 主要為運動神經麻痹的癥狀，臨床上以對稱性顱腦神經受損的癥狀為特征，表現為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達30%~70%。國內廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經治療可與于~10天恢復，一般無后遺癥。
n診斷和治療
根據流行病學特點、臨床表現、肉毒毒素檢驗以及用小白鼠為對象的肉毒毒素確證試驗，可作出診斷。
治療要求盡早肌肉注射多價抗肉毒毒素血清，注射前應作過敏試驗，試驗陽性者需進行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價抗毒素血清注射。同時給予支持療法和有效的護理。
預防措施：
1、嚴把食品采購關。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品(包括病死牲畜肉)。
2、注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。
3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、食堂從業人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。
5、食堂從業人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。
6、加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
7、加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
8、蠟樣芽孢桿菌在15℃以下不繁殖，剩飯剩菜應低溫保藏。該菌污染的食品一般無腐敗變質的異味，不易被察覺，因此，剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。
9、帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。
10、儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。
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