第三節(jié) 食物中毒和防管

　　一.食物中毒的概念

　　1.食物中毒:是指食用了被生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患.

　　食源性疾病：WHO的定義為：食源性疾病是指通過設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

　　食源性疾病的范疇

　　n分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。

　　n范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

　　2.含有毒有害物質(zhì)并可引起中毒的食品，可以分為五類：

　　① 細(xì)菌性中毒食品;

　　② 真菌性中毒食品;

　　③ 動(dòng)物性中毒食品

　　④ 植物性中毒食品

　　⑤ 化學(xué)性中毒食品。

　　3.食物中毒的特點(diǎn)

　　⑴ 發(fā)病特點(diǎn)：

　　a.發(fā)病與食物相關(guān);

　　b. 潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)流行;

　　c. 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。

　　d.一般沒有人和人之間的直接傳染.

　　4.食物中毒的處理原則

　　1)對(duì)中毒者采取緊急處理

　　2)對(duì)中毒食品控制處理

　　3)對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理

　　4)食物中毒的報(bào)告和緊急報(bào)告制度

　　二.常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防措施

　　n細(xì)菌性食物中毒:是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見，其發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

　　(一)幾種常見細(xì)菌性食物中毒及特點(diǎn)：

　　1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。

　　n臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。一般病程3-7天。

　　發(fā)病機(jī)理

　　1.沙門氏菌活菌對(duì)腸粘膜的侵襲及其內(nèi)毒素的協(xié)同作用;是導(dǎo)致沙門氏菌食物中毒的主要原因。

　　2.腸毒素型中毒：腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。

　　n診斷和治療

　　依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對(duì)中毒作出診斷。治療以對(duì)癥處理為主。

　　n預(yù)防措施

　　防止食品被沙門菌污染。 低溫儲(chǔ)存食品，控制沙門菌繁殖。 在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

　　2.副溶血性弧菌食物中毒

　　流行病學(xué)特點(diǎn)

　　1.副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，日本及我國(guó)沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)，以6―9月多見。

　　2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。

　　3.食物中副溶血性弧菌的來源及中毒發(fā)生的原因:

　　(1)海水及海底沉積物中副溶血性弧茵對(duì)海產(chǎn)品污染。

　　(2)人群帶菌者對(duì)食品的污染。

　　(3)生熟交叉污染。

　　(二)發(fā)病機(jī)理：為副溶血性弧菌的活菌侵入腸道及其所產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素對(duì)腸道的共同作用。

　　(三)臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為6一10小時(shí)，主要癥狀為上腹部陣發(fā)性餃痛，多數(shù)患者先有腹瀉，后出現(xiàn)惡心、嘔吐、可出現(xiàn)息肉水樣血水便。體溫38℃左右，預(yù)后較好。

　　n預(yù)防措施 防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。

　　3..金黃色葡萄球菌食物中毒

　　金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。

　　特點(diǎn)為：(1)多見于夏秋季節(jié)。(2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。

　　發(fā)病機(jī)制 腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。

　　n臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后2-4小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡

　　n診斷與治療 依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。

　　n預(yù)防措施 防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。

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