2013年公共營養師基礎知識復習第六章（17）
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八 豆類和豆制品的主要衛生問題
1、豆類衛生問題除糧食存在的衛生問題，還含有細胞凝集素、胰蛋白酶仰制劑等生理有害物，加工時應加熱充分使其破壞。必須在煮沸后在保持5～6分鐘。
2、豆制品的衛生問題
(1)微生物污染發生腐敗變質。
(2)發酵性豆制品(如豆腐乳、豆豉等)，應注意防止黃曲霉素的污染。
(3)生產豆腐的凝固劑應符合衛生條件。
九 食用油脂的主要衛生問題
1、油脂酸敗，也就是平常所說的“哈喇”，其產物如醛、酮等危害人體健康。
2、高溫加熱的油脂會產生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至導致機體的肝、肺發生腫瘤。
3、黃曲霉毒素污染。
4、棉籽油加工不當，會導致棉酚含量過高，可引起食物中毒，并影響發育。
5、不法分子摻假，用工業用油代替食用油。
n油脂酸敗的原因
脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關，也與油脂本身的不飽和程度有關。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染
多環芳烴類化合物
油脂中多環芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：
(1)作物生長期的工業降塵;
(2)油料種子的直火煙熏烘干;
(3)壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留;
(4)反復使用的油脂在高溫下熱聚。
棉酚
棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。此外，棉酚還可導致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。
芥子甙
n芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。
芥酸
芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤，并導致心肌纖維化，另外可引起動物生長發育障礙和生殖功能下降。
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