2013年公共營養師基礎知識復習第六章（16）
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五 魚類食品的主要衛生問題
1、加工、貯藏、運輸不當造成的腐敗變質。
2、有的魚、蝦、蟹中含寄生蟲，生食可使人感染寄生蟲病。如肝吸蟲病、肺吸蟲病等。
3、有的水產品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚魚的卵巢、內臟、血液、皮膚中含有河豚毒素、海洋有的貝類內臟中含有石房蛤毒素等。
4、受到農藥、工業“三廢”污染的水產品的體內蓄積有毒有害化學物質，可導致進食者中毒。如日本發生的“水俁病”，其原因是食用含有甲基汞的魚類。
5人畜糞便及生活污水的污染，使魚類食品受到腸道致病菌或病毒的污染。
n魚類保鮮：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷凍，可保鮮6~9個月。
n運輸、銷售的衛生要求：運輸魚的船(車)應保持清潔盡量用冷凍調運。
六 乳及乳制品的主要衛生問題
1、鮮乳及乳制品的腐敗變質
因飼養條件或擠奶的衛生條件不好，可通過空氣、乳牛體表、擠奶工人的手、工具、容器對鮮乳造成微生物污染，引起腐敗變質。 乳制品貯存時間、溫度不當，也會導致變質。
2、病畜乳
患結核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時，可產生腸毒素，引起食物中毒。同時病乳畜應用的抗生素、飼料中的農藥殘留、有毒有害的化學物質以及霉菌和霉菌毒素也會污染乳。
3、不法分子向鮮乳中摻假、摻雜也是危害性極大的問題。
4、不符合衛生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品質同樣受到影響。
n巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。
n超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。
n蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達到85℃，營養素損失也小，適合于在無巴氏消毒設備的條件下使用。
3.消毒牛奶的衛生質量
n感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質、無粘稠和濃厚現象，具有牛奶固有的純香味，無異味。
n理化指標：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。
n微生物指標：包括菌落總數和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。
七 蛋及蛋制品的主要問題
1、腐敗變質
鮮蛋的主要衛生問題是沙門氏菌及其他微生物污染引起腐敗變質，可導致人得食物中毒。
2、農藥和重金屬污染
當家禽飼料受到農藥或蓄積性重金屬污染，可造成蛋中農藥或有害金屬的殘留。
3、添加劑
皮蛋(松花蛋)制作時，有時用氧化鉛做品質改良劑，應注意鉛含量是否超過限量規定(國家規定皮蛋鉛含量不得大于3毫克)。
4、其他
原料蛋已腐敗變質或制作過程中有雜質混入可導致蛋制品的衛生問題。
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