2013年公共營養師基礎知識復習第六章（18）
更新時間：2013-10-21 23:20:35
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摘要 公共營養師基礎知識復習第六章
n(三)防止油脂酸敗的措施
防止油脂酸敗具有重要的衛生學意義，防止措施包括以下三方面：
n確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產的毛油，都必須經過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴格控制含水量，使其低于0.2%。
n創造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環境中。
n應用優質抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協同作用。
人通過食入或接觸病畜肉而感染的常見人畜共患病
1.瘋牛病 2.鼻疽 3.豬丹毒4.豬囊蟲
5.炭疽 6.口蹄疫 7.結核 8.旋毛蟲
糧豆
無毒無害無污染，糧不發霉味道鮮，倉內存儲要防蟲，摻雜摻偽莫要干。
蔬菜和水果
•果蔬種植防菌卵，污水處理記心田，腐爛殘留大問題，新鮮綠色是重點。
畜禽肉
•腐敗變質味不鮮，人畜共患尋常見，濫用飼料添加劑，購買鑒別你莫忘。
水產品
•水海產品貴在鮮，防變防染最關鍵，想要遠離此類病，多食熟品莫吃生。
蛋類
蛋類易受菌污染，蛋散蛋渾蛋黑斑，
臨買之時仔細辨，清潔新鮮很關鍵。
奶與奶制品
奶中存在菌污染，擠前擠后嚴把關，摻雜兌水防腐劑，你要慎辨加仔細。
飲料
冷飲生產工序多，注重污染不用說，慎用食品添加劑，原料購進控源頭。
罐頭制品
罐制食品重密封，嚴格消毒莫放松，偶見罐臭和胖聽，棄之不食是正宗。
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