三 糧豆的衛生管理

　　1.糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。

　　2.倉庫的衛生要求：倉庫的建筑結構、內部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應嚴格執行糧庫的有關衛生管理要求。

　　3.糧豆運輸、銷售的衛生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認真執行各項規章制度，防止意外污染。

　　4.防止農藥和有害金屬的污染：必須嚴格遵守《農藥安全使用規定》、《農藥安全使用標準》、《農田灌溉水質標準》及有關食品輻照的衛生標準，并做到定期檢測。

　　5.防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農田管理、收獲、加工過程中，防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。

　　三 蔬菜水果的主要衛生問題

　　1.腐爛變質

　　2.人畜糞便施肥對蔬菜水果的污染

　　主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。

　　3.工業三廢污染.

　　4.農藥殘留.

　　5.硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　6.某些蔬菜水果含有毒有害物資.

　　n有害化學物質的污染：主要是農藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。

　　1.蔬菜、水果的衛生管理

　　n防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應經無害化處理再使用;用生活污水灌溉前，應先沉淀去除寄生蟲卵;生食蔬菜、水果時應清洗干凈，有的需要消毒。

　　4.施用農藥的衛生要求：嚴格執行有關農藥安全使用的各項規定;不準使用高毒農藥。

　　3.蔬菜、水果貯藏的衛生要求：

　　一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照，以延長保藏期。

　　四 肉類及肉制品的主要衛生問題

　　n1.人畜共患傳染病和寄生蟲.

　　n2.腐敗變質

　　n3.細菌性食物中毒

　　n4.多環芳烴類物資污染

　　n5.添加劑污染

　　n6.獸藥殘留

　　1.畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質呈弱堿性(pH7.0~7.4)，肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。

　　2.肉品分類

　　根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類：

　　(1)良質肉：指健康畜肉，其食用不受限制;

　　(2)條件可食肉：指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，食后對人無害的肉。

　　(3)廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉等，對這類肉應進行銷毀或化制，不準食用。

　　(一)肉的腐敗變質

　　畜肉從新鮮到腐敗變質需要經過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創造了條件，肉在細菌的酶作用下，發生腐敗變質。不適當的加工和保藏條件也會促進肉類腐敗變質。

　　(二)常見人畜共患傳染病畜肉的處理

　　n常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應按有關規定進行處理。

　　n常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應按有關規定進行處理。

　　情況不明死畜肉的處理 ：死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。

　　n禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質。

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