2013年公共營養師基礎知識復習第六章（14）
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第二節 各類食品的衛生要求
一 食品和食品衛生
二 糧食的主要衛生問題
三 蔬菜水果的主要衛生問題
四 肉類及肉制品的主要衛生問題
五 魚類食品的主要衛生問題
六 乳及乳制品的主要衛生問題
七 蛋及蛋制品的主要衛生問題
八 豆類及豆制品的主要衛生問題
九 食用油脂的主要衛生問題
一 食品和食品衛生
1.食品的定義
食品是指各種供人類食用或者飲用的產品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品.
2.食品的分類
3.作為食品應具備的條件 ：營養功能 感官功能 食品功能性 食品安全性
大豆含低聚糖，對腸內雙歧桿菌有益。
大豆含異黃酮，能降血脂。
4 .常見的食品衛生問題
1)來自外界的污染.如病菌等.
2)食品添加劑
3)食品本身含有有毒物資,如河豚所含毒素,
4)生產加工條件下產生的有害物資.
5)使用的容器,工具,管道,包裝材料等有毒.
6)加工,烹調過程中產生的某些熱解物,氧化物.
7)感官性狀的異常變化.如肉類腐敗變質.
8)摻雜,攙假和偽造.如毒大米.
二 糧食的主要衛生問題
1.霉菌和霉菌毒素的污染
糧豆在農田生長期及收獲、貯存過程中的各個環節均可受到霉菌的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。
2.農藥殘留
糧豆中的農藥來自直接噴灑施用和污染環境中的農藥通過水、空氣和土壤途徑在進入糧豆作物。
3.有害毒物的污染
用工業廢水和生活污水對農田和菜地進行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。
4.倉儲害蟲
我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。
5.無機夾雜物和有毒種子的污染
前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。
6.人為造假
7.添加劑的濫用
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