2013年公共營養師基礎知識復習第六章（11）
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<四>多環芳族化合物污染及其預防
多環芳族化合物是食品化學污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環芳烴(PAH)和雜環胺等。多環芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業中利用這些燃料進行熱加工處理時產生的一類化合物。目前已發現200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環境中存在廣泛，其中苯并(a)芘簡稱B(a)P，是一種強致癌物。
雜環胺是從烹調食品蛋白質的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環的伯胺。經高溫，特別是190℃以上，使蛋白質食物中的色氨酸、谷氨酸等發生裂解而產生雜環胺。
(一)苯并(a)芘(B(a)P)
1.結構與性質 它由5個苯環構成，性質穩定，熔點178℃，沸點310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發生光氧化作用，與氮氧化物發生硝基化，在苯溶液中呈現藍色或紫色熒光。
2.致癌性與致突變性：肯定的致癌性，是間接致突變物
B(a)P在體內吸收快，很快入血并分布全身，通過混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶(AHH)作用，代謝活化為多環芳烴環氧化酶與DNA、RNA和蛋白質大分子結合而呈現致癌作用，成為終致癌物。
3.B(a)P對食品的污染
①食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染(燃料的燃燒);
②烹調加工時食品成分的變化(熱解、熱聚)，這是主要原因;
③植物從環境中吸收(土壤、水等);
④食品加工過程的污染(機油、包裝材料等);
⑤水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體;
⑥動植物自身少量合成，等等。
4.防止B(a)P污染及危害的措施
①防止污染：工業三廢合理排放或處理后排放，減少污染;改變食品的烹調加工過程及方法;不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染;在機械化生產中防止潤滑油污染食品。
②去毒：精加工，減少B(a)P含量;油脂，活性炭吸附;利用日照或紫外光照破壞其結構，降低B(a)P含量。
③制定食品中最高允許含量標準
(二)雜環胺化合物
雜環胺化合物是蛋白質食物(動物食品)在高溫(>190℃)使蛋白質中色氨酸、谷氨酸發生裂解而產生。雜環胺對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強。雜環胺環上的氨基在體內代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質。
•預防其危害：
①改進烹調方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調方法;
②盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品;
③增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性;
④建立和完善雜環胺的檢測方法，開展食物中雜環胺含量的監測，盡早制定食品中允許含量標準。
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