2013年公共營養師基礎知識復習第六章（10）
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<三>N-亞硝基化合物污染及其預防
(一)N-亞硝基化合物的分類、結構特點及理化性質
•N-亞硝基化合物(NOC)是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。 按其結構可分為兩大類:即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。
1.N-亞硝胺
性質：化學性質穩定，通常情況下不易水解，在中性和堿性環境中較穩定，在哺乳動物體內可轉化為具有致癌作用的活性代謝物 。
2.N-亞硝酰胺
性質：化學性質活潑，在酸性和堿性環境中均不穩定，弱堿性條件下經水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。
(二)N-亞硝基化合物的前體物來源
1.環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
植物體內的硝酸鹽含量與其品種、與施肥、與地區以及栽培條件等有關。
NaNO3---NaNO2---NO---合成氨基酸(光和作用)。
2.魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽
①腌制魚、肉等動物性食品：用硝酸鹽腌制
②食品工業用亞硝酸鹽作為防腐劑和發色劑3.胺類物質 含氮的有機胺類物質。
(三)食品中的亞硝胺及亞硝酰胺在體內的合成
一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產、烹調等過程中形成。
1.魚、肉制品中的亞硝胺：主要來源于食品加工及烹調過程魚肉不新鮮，蛋白質腐敗會產生胺類物質，經亞硝化作用生成亞硝胺
2.乳制品中的亞硝胺：主要指經過高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低。
3.蔬菜水果中的亞硝胺：長期存放，使-NO3―變成-NO2―增多。
4.啤酒中的亞硝胺 大麥芽干燥方法：直火加熱
5.霉變食品中存在亞硝胺
6.亞硝胺的體內合成
•影響因素: ①進入體內前體物質的量
②與PH值有關：人的胃是合成亞硝胺的主要場所。
③SCN―主要存在口腔中，食物經口腔咀嚼時，在SCN―(還原劑)的作用下，促進亞硝基化或亞硝基作用。
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