6、氨基酸的攝人方法與攝人量

　　蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的區(qū)別主要表現(xiàn)為氨基酸組成的不同。如從膳食營(yíng)養(yǎng)中不能得到某一必需氨基酸，則某種或某些蛋白質(zhì)就不能合成，兒童或嬰兒就會(huì)停止生長(zhǎng)，成年人也會(huì)進(jìn)人負(fù)氮平衡狀態(tài)。下表列出必需氨基酸的估計(jì)需要量，適用于下列多種情況：身體細(xì)胞具有合成連接氨基酸所必需的碳架(a一酮酸)的能力。食物可為非必需氨基酸合成提供足夠的氮而無(wú)需必需氨基酸為非必需氨基酸提供氨基。對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，所需必需氨基酸只是其蛋白質(zhì)總需要量的35%左右，而成年人則更少，僅為蛋白質(zhì)總需要量的20%。多數(shù)蛋白質(zhì)一般都含有大量的非必需氨基酸，所以，尤其是對(duì)嬰兒和兒童來(lái)說(shuō)，通常關(guān)心的是如何滿足必需氨基酸的需要。

　　(1)攝人方法：

　　雖然氨基酸的強(qiáng)化在營(yíng)養(yǎng)上的功效很大，但也必須慎重，在以前的實(shí)踐與研究中曾發(fā)生下面幾個(gè)問(wèn)題：

　　①如果只添加第一限制性氨基酸，就會(huì)發(fā)生第三限制性氨基酸的缺乏。一般在補(bǔ)充第一限制性氨基酸后，會(huì)在新陳代謝上增加蛋白質(zhì)的消耗。

　　②如果添加第二限制性氨基酸，會(huì)加劇第一限制性氨基酸的不足或缺乏。

　　③過(guò)量添加任何一種氨基酸，都會(huì)導(dǎo)致其他氨基酸的生理價(jià)值的下降，且有可能出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　④過(guò)量添加某一種氨基酸，會(huì)引起其他營(yíng)養(yǎng)成分需要量的增加(如維生素B6)。

　　因此，必須杜絕胡亂地補(bǔ)充氨基酸，僅在某些氨基酸有顯著缺乏的時(shí)候，才予以合理強(qiáng)化。如果所有氨基酸的攝人量已足夠時(shí)，單一氨基酸的增補(bǔ)不但沒(méi)有任何生理功效，反而會(huì)導(dǎo)致氨基酸不平衡而產(chǎn)生不良影響。

　　在谷類蛋白質(zhì)中增補(bǔ)蘇氨酸和纈氨酸，能增加蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，但增加的效果比賴氨酸差。在蔬菜和根菜中增補(bǔ)蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸，也能提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)人體的實(shí)際意義較差。

　　植物蛋白質(zhì)缺乏蛋氨酸，必須強(qiáng)化蛋氨酸或用含蛋氨酸較多的食物來(lái)平衡。胱氨酸只會(huì)減少蛋氨酸的需要量，并不能替代蛋氨酸。有關(guān)方面老師用斷乳大鼠的試驗(yàn)證明，含硫氨基酸的需要量不僅受蛋氨酸、胱氨酸含量的影響，也受膽堿含量的影響。當(dāng)膳食中總含硫量減少及含硫氨基酸量受限制時(shí)，特別是當(dāng)胱氨酸多于蛋氨酸時(shí)(如以谷物蛋白質(zhì)為主)，必須特別注意膽堿的供給與補(bǔ)充。在缺乏維生素B6時(shí)，補(bǔ)充蛋氨酸會(huì)使情況更嚴(yán)重，同時(shí)蛋氨酸代謝需要維生素B12。此，在以植物蛋白質(zhì)為主要蛋白質(zhì)來(lái)源的膳食中若要強(qiáng)化蛋氨酸時(shí)，要注意補(bǔ)充維生素B6和維生素B12。

　　若服用任何一種氨基酸超過(guò)1個(gè)月，應(yīng)與復(fù)合氨基酸，也就是含有各種氨基酸的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品一起服用。要保證攝取平衡的、足夠數(shù)量的各種氨基酸。服用單項(xiàng)氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品不應(yīng)超過(guò)3個(gè)月，除非獲得熟悉這些營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的醫(yī)生指導(dǎo)。應(yīng)空腹服用復(fù)合氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品，還要與服用單項(xiàng)氨基酸的時(shí)間錯(cuò)開(kāi)。

　　注意：孕婦、肝臟或腎臟病患者在服用氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品時(shí)，必須遵照醫(yī)囑。

　　提示：如果健康狀況不佳，須先咨詢醫(yī)生，才服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。

　　(2)人體對(duì)必需氨基酸的估計(jì)需要量

　　各種具體蛋自質(zhì)的氨基酸組成通常不同。植物性食物往往缺乏賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸和蘇氨酸。當(dāng)一種蛋白質(zhì)源的某一或某些必需氨基酸含量較低時(shí)，這些氨基酸就叫限制性氨基酸，含量最低的稱為第一限制性氨基酸。賴氨酸是許多谷物的限制性氨基酸，而蛋氨酸則是豆科植物種子的限制性氨基酸。一般說(shuō)來(lái)，蛋類、乳制品和肉類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)所提供的氨基酸混合物很適合于人類的生存與生長(zhǎng)需要。雞蛋含有所有的必需氨基酸，這些氨基酸數(shù)量充足且比例適當(dāng)，完全可以滿足身體的需要，被稱為完全蛋白反氨基酸積分定為100。如一種蛋白質(zhì)的積分為100，則表明它具有與雞蛋一樣的蛋白質(zhì)。氨基酸組成，而積分為60，則表明其第一限制性氨基酸只是雞蛋中該氨基酸含量的60%。在膳食中，缺乏某一氨基酸的蛋白質(zhì)常常可以通過(guò)添加其他來(lái)源蛋白質(zhì)的方法來(lái)補(bǔ)充。也就是說(shuō)，把長(zhǎng)處和短處相反的兩種蛋白質(zhì)混合起來(lái)。

　　即使世界各國(guó)的文化生活背景不同，但幾乎所有的國(guó)家和地區(qū)均有合用互補(bǔ)蛋白質(zhì)的習(xí)慣。在中東，人們將面包與乳酪一起食用;在墨西哥，人們將豆類與玉米一道食用;在印度，人們將小麥與豆類(豆科植物種子)一起食用;而美國(guó)人吃早餐麥片時(shí)加牛奶。這種補(bǔ)充只有在缺乏的與可互補(bǔ)的蛋白質(zhì)一道食用，或進(jìn)食時(shí)間彼此不超過(guò)幾小時(shí)的情況下才有效。

　　(3)氨基酸過(guò)量

　　可能的副作用：只要按照推薦量服用，氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品不會(huì)產(chǎn)生副作用。不過(guò)，大劑量服用某些氨基酸會(huì)引起惡心、嘔吐或腹瀉。

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