2013年公共營養師基礎知識復習第六章（8）
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<一>農藥殘留
(一)概述
1.農藥的定義與分類
①生物性農藥：我國使用少，發展慢，Bt農藥為農業防治蟲害的生物農藥。
②化學性農藥：我國主要用此類農藥。
2.農藥使用的利弊
①對農業帶來極大的好處 ;
②在控制人畜共患傳染病方面有重要作用;
③對環境和食品造成污染，引起對人類健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環境，影響生態平衡。
3.防治病蟲害的方向
①研究并發展高效、低毒、低殘留的農藥;
②研究開發使用生物農藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農作物栽培技術。
(二)食品中農藥殘留的來源
1.施用農藥對農作物的直接污染
2.農作物從污染的環境中吸收農藥
①噴灑的農藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關，與植物種類有關(塊莖、豆類吸收多)。
②“工業三廢”的排放污染環境，植物從環境中吸收。
3.食物鏈污染食品
①水體污染通過食物鏈和生物富集作用污染水產品等;
②飼料受農藥污染而致肉、蛋、奶的污染;
③某些農藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農藥(有機氯農藥等)造成蓄積作用。
4.其他來源：熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農藥混放等造成食品的農藥污染;誤食。
(三)常用農藥的殘留及毒性
按用途可將農藥分為殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。
按成分可將農藥分為：1.有機磷農藥 2.擬除蟲菊酯類 3.氨基甲酸酯類 4.有機氯農藥，5.有機砷、有機汞等多種類型 。
(四)食品貯藏和加工過程對農藥殘留量的影響
1.貯藏 貯藏過程中農藥殘留可能緩慢降低，但也有部分農藥滲透至食品內部，如谷、蔬、果等。
2.加工(可不同程度降低殘留) 不同工藝有不同降低。
①洗滌;②去殼;③水果(帶皮、去皮);④粉碎、混合、攪拌;
⑤精制(油脂精煉、糧谷精加工等);⑥發酵;⑦烹調;⑧罐裝等。
(五)控制食品中農藥殘留量的措施
1.加強農藥生產和經營管理
2.安全合理使用農藥
3.制定和嚴格執行食品中農藥殘留限量標準，加強食品中農藥監測
4.制定合適的政策，開發高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。
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