2013年公共營養師基礎知識復習第六章（9）
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二、有害金屬對食品的污染
•環境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產生 明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬;
•另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生較大的毒性作用或潛在危害。
<二>有害金屬對食品的污染
(一)有害金屬污染食品的途徑、作用特點和控制措施
1.有害金屬污染食品的途徑
(1) 某些地區特殊自然環境中的高含量
(2) 由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染
(3) 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。
2.食品中的有害金屬污染的毒作用特點：
(1)強蓄積性 。
(2)可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度
(3)金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應
3.影響金屬毒物毒作用強度的因素 主要有以下幾方面：
(1)金屬元素的存在形式。
(2)機體的健康和營養狀況以及食物中其些營養素的含量和平衡情況。
(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。
(二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性
1.汞(Hg)
2.鎘(ge)
3.鉛(Pb)
(1) 食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料;工業三廢和汽油燃燒;含鉛農藥(如砷酸鉛等)的使用：可造成農作物的鉛污染;含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質食品添加劑亦可造成食品的鉛污染。
(2) 食品中鉛污染對人體的危害：
•鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統、和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上主要表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。
4.砷(As)
(1) 食品中砷污染的來源：
(2) 食品砷污染對人體的危害：急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統麻痹而死亡，并可出現七竅出血等癥狀。慢性中毒主要表現為神經衰弱癥候群，皮膚色素異常(白斑或黑皮癥)，皮膚過度角化和末梢神經炎癥狀。
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