2013年公共營養師基礎知識復習第六章（6）
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二 化學性污染及其預防
•化學污染主要來源于工業三廢、農藥殘留、食品添加劑。
①生產、生活環境中的污染物;如農藥、有害金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等 .
②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質、單體及助劑等;
③食品生產、加工、貯存過程中產生的物質;
④濫用食品添加劑等。
1. 農藥污染
(1) 農藥污染食物中毒
農藥污染食物中毒表現人們進食殘留有農藥的食物后是否會出現中毒癥狀及出現癥狀的輕重程度要依農藥的種類及進入體內農藥的量來定。并不是所有農藥污染的食品都引起中毒，如果污染較輕，人吃入的量較小時可不出現明顯的癥狀，但往往有頭痛、頭昏、無力、惡心、精神差等一般性表現，當農藥污染較重，進入體內的農藥量較多時可出現明顯的不適，如乏力、嘔吐、腹瀉、肌顫、心慌等表現。嚴重者可出現全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表現，可引起死亡。中毒的表現也依賴于毒物的種類，殘留農藥引起中毒的主要品種有：甲胺磷、對硫磷(1605)、甲基對硫磷、甲拌磷、氧化樂果、呋喃丹等。
(2).常見農藥的搶救
•催吐導瀉和灌腸，洗胃透析全用上，百蟲莫用蘇打水，
三磷樂果忌氧化，對癥選好解毒劑，標本兼治是根本。
(3).常造成危害的食品
農藥對蔬菜瓜果污染的根本原因是部分農民違反農藥使用規范，濫用高毒和劇毒農藥或接近收獲期使用農藥。最多出現農藥污染的蔬菜瓜果也是易于生蟲，生蟲后難于防治的品種。根據各地蔬菜市場農藥監測綜合分析。
(4). 農藥污染較重的蔬菜
農藥污染較重的蔬菜有白菜類(小白菜、青菜、雞毛菜)、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、菜豆、豇豆、莧菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到農藥污染的比例最大。
(5). 如何清除蔬菜上的殘余農藥
1)浸泡水洗法
蔬菜污染的農藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農藥基礎方法。
主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以本方法是有效的去除農藥污染的措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面物污沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5-10克)5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。
2)去皮法
蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡籮卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。處理時要防止去過皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。
3)儲存法
農藥在環境中隨時間能夠緩慢的分解為對人體無害的物質。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放，較少農藥殘留量。適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類。一般存放15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未消皮的水果。
4) 加熱法
氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。
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