公共營養師三級七大營養素之蛋白質（一）

更新時間：2013-10-15 22:57:58 來源：|0

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摘要公共營養師三級七大營養素之蛋白質

　　(一)蛋白質概述

　　蛋白質這個詞起源于希臘語中的“protos”一詞，意思是“第一”，因為蛋白質是所有生物細胞的基本構成物質。例如，人體中含有65%的水和25%的蛋白質。蛋白質是由含氮的分子構成的，稱為氨基酸。大約25種氨基酸以不同的組合方式結合在一起，構成不同種類的蛋白質，以建造我們的細胞和器官。氨基酸結合形成蛋白質的方式很類似于我們將字母排列組成單詞，進而構成句子和段落的方式。

　　人體所必需的40種以上的營養素都是缺一不可的，也都是人類賴以生存的物質基礎，蛋白質是其中的一類，它由20種基本氨基酸組成，其中有9種體內不能合成而必須從食物中取得的氨基酸，它們都是構成蛋白質的基本單位。就以9種必需氨基酸來說，除水分以外，它們占體內必需營養素的1/5。

　　1、蛋白質的分類

　　一般分為功能蛋白和結構蛋白。功能蛋白指維持人體正常生理功能的蛋白質，例如：血紅蛋白、酶等;結構蛋白指維持人體正常生理結構的蛋白質，例如皮膚的膠原蛋白、肌肉等。

　　2,蛋白質的組成

　　是由22種氨基酸組成，其中必需氨基酸有8種，其余的為非必需氨基酸(請參閱有關氨基酸的介紹)。

　　3、蛋白質的生理功能

　　蛋白質是人體的主要構成物質，又是人體生命活動中的主要物質，如果從生命活動過程去衡量，蛋白質加上核酸，是生命存在的主要形式。人體是由無數細胞構成的，蛋白質是其主要部分。蛋白質不僅是人類機體的主要構成物質，而且蛋白質也構成人類體內的各類重要生命活性物質，故體內的蛋白質的種類數以千計，其中包括人類賴以生存的無數的酶類，多種作用于人體代謝活動的激素類，抵御疾病侵襲的各種免疫物質類，以及各種微量營養素的載體等都主要由蛋白質構成。蛋白質無處不在，包括構成人體的神經傳遞介質，調節人體正常的滲透壓和多種體液的組成等，都是必不可少的。所以蛋白質在古拉丁語的原意是“首要”的意思，它是各類營養物質的一分子，但卻是處于各種營養物質中的一個中心的地位。

　　人體最常存在的氨基酸為20種，但這20種氨基酸的排列組合的機率是一個浩大的天文數字，這正是人體蛋白質存在眾多的式樣，而去氧核糖核酸卻可以準確無誤地復制不同類型的蛋白質，其中的復制、變異和運動卻是生命活動中的源頭之一。

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