2013年公共營養師基礎知識復習第六章（5）
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•生物方法可分解、轉化、去除AFB1，去毒方法很多，可根據實際情況選用
(1).黃曲霉毒素中毒防治
•防霉去毒限標準，常測糧食常保健，食物霉變莫要吃，此病控制在預防。
(2).展青霉素
•展青霉素損水果，面包香腸也難免，堿洗水果可保全，防止霉變是重點。
(3).單端孢霉烯化合物
•此物產自鐮刀菌，致畸致癌傷免疫，T-2毒素壞淋巴，通風控水來保存。
(4).其他霉菌毒素
• 赤霉烯酮生殖毒，伏馬菌素傷神經，也致腎病和肝毒。
3硝基丙酸損內臟，損傷神經留殘疾，霉變甘蔗不能吃。
(5)加熱殺菌技術 常用的方法有高溫滅菌、巴氏消毒、超高溫處理和一般煮沸法等
(1)高溫滅菌法
這里指高壓蒸氣滅菌，一般采用的溫度為112℃~121℃左右，蒸氣壓力為0.56Kg/cm2~ 1Kg/cm2，滅菌時間為20~30分鐘的滅菌方法。可使繁殖和芽胞型細菌被殺滅，起到長期保藏食品的目的。罐頭類食品一般采用這種方法。
(2)巴氏消毒法
這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法，其具體方法有兩種：
①低溫長時間消毒法 溫度范圍為62.8℃，30分鐘，
②高溫短時消毒法， 溫度為71.7℃，時間為15秒。
主要是適用于不宜用高溫滅菌，可用較低的溫度進行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖漿等食品。
•兩種滅菌效果相同。巴氏消毒法這種方法只能殺滅繁殖型微生物，不能殺芽胞，所以說是一種不完全滅菌的加熱方法.
(3)超高溫消毒法即溫120℃~150℃，時間1~3秒。優點：不僅能殺滅大量細菌，而且對嗜高溫的細菌芽胞也能殺滅，還能保證食品質量。多用于牛奶消毒。
(4)微波加熱滅菌 高頻電磁波，波長1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波頻率達到消毒的目的。
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