3.食品的霉菌污染

　　•霉菌在自然界中有200種之多，其中對食品霉變關系密切的是黃曲霉產生的黃曲霉毒素，有很強的毒性和致癌性。本品耐熱性高，在280度以上才被破壞，在我國26個省都有。霉菌是真菌的一部分，是菌絲體比較發達而又沒有較大子實體的一部分真菌的俗稱。

　　•霉菌毒素是霉菌的代謝產物。從廣義上講，凡是霉菌的代謝產物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發生，也就是說在飼料和食品中的霉菌所產生的能直接影響人和動物健康的代謝產物稱為霉菌毒素。

　　•產毒霉菌：具有一株或幾株產毒菌株的霉菌。

　　•主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麥、面粉。在河南省林州市食道癌全國高發區約有70%的糧食被本品污染。對人和畜類均有毒性。主要表現為肝毒性，輕者肝病，重者致癌。

　　• 霉菌只有在水分，溫度，基質條件優越的情況下產毒。.霉菌中毒常常侵害肝臟，腎臟，大腦中樞神經系統，產生肝硬化，肝炎，肝細胞壞死，肝癌，急慢性腎炎，大腦中樞神經嚴重出血，神經組織變性等癥狀。

　　•基質：不同的基質對霉菌的生長和產毒有一定的影響，主要是因為基質本身的條件不同(所含的營養成分及其它成分不同)，所以所出現的霉菌菌種不同，如：花生、玉米易被黃曲霉及其毒素污染，大米易被青霉菌及其毒素污染，小麥、玉米易被鐮刀菌及其毒素污染

　　(1)黃曲霉毒素

　　•黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，食物中黃曲霉毒素較高的地區，肝癌發病率比其他地區高幾十倍。英國科學家認為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關。我國華東、中南地區氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。

　　•黃曲霉素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。

　　1. 性質： ①耐熱性 一般烹調溫度很少破壞，280℃裂解。

　　②不耐堿 在堿性條件下，香豆素內酯環受破壞生成鈉鹽，溶于水。

　　③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑(氯仿、甲醇等)所以檢測時以此作為提取劑。

　　④紫外光下產生熒光 ， AFB1對紫外光有強的吸收性能。

　　2.中毒

　　1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現：①肝實質細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質消失延遲。④肝臟出血。

　　•中毒性肝炎：黃疸，嘔吐，厭食，發燒，急性肝細胞壞死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水腫等，中毒性腦病。

　　2)慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發，它比急性中毒更為重要。其主要表現是動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發育遲緩、雌性不育或產仔少。 1963年發生與泰國的神經系統疾病，每年有幾百名兒童發病，表現為嘔吐，澹妄與昏迷等。

　　3)致癌性：①AFT可誘發多種動物發生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發生的關系：AFT對動物有強烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對人類肝癌的關系難以得到直接證據。從肝癌流行病學研究發現，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量比較高的地區，原發性肝癌發病率高。

　　原理：香豆素環發生環氧化，易脫氧基，形成甲基供體提，打擊嘌呤。

　　3. 預防措施：防霉去毒。

　　1)防霉 預防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學及生物等方法。田間開始防霉，采用良好的農業生產工藝，防蟲、防倒伏等;

　　①糧食顆粒應飽滿(減少含水量)，去霉變部分;

　　②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑(生石灰)、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下;

　　③貯藏時要注意溫度(低溫，10℃)、濕度(相對濕度70%)，通風。

　　除上述外，還可采用防腐劑(無毒)、殺蟲劑(無毒)以及γ射線照射等;選用和培育抗霉新品種(如花生、玉米等易感食品);保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。

　　2)去毒

　　①揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。

　　②碾軋法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。

　　③加水搓洗法

　　④植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb1;

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