2013年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)第六章（2）
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2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。
•食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。
(1)食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標(biāo)
食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感
(2)食品中脂肪的酸敗
•影響因素：脂肪酸的飽和度、紫外線、空氣(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、動(dòng)植物組織中的酶、金屬離子(Cu、Fe、Ni等)均促進(jìn)脂肪氧化，促使其酸敗。油脂的酸敗主要是自動(dòng)(身)氧化過程，其次是加水分解。
•油脂自身氧化過程分三個(gè)階段：①起始階段 ②自由基傳播階段③終結(jié)反應(yīng)如此循環(huán)往復(fù)，不斷氧化的過程。油脂自身氧化過程主要產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、縮合物等。
•脂肪加水水解作用：產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。
(3)碳水化合物的分解
食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是酸度增高，還有一些特殊氣味。
4.食品細(xì)菌污染的預(yù)防
A.防止污染改變通風(fēng)，清理環(huán)境，保證原材料清潔、安全，操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，家中容器具清潔干凈.瀝干，生熟分開。
B.去除和殺滅微生物：洗滌，熱處理，輻射殺菌。
C.控制微生物的繁殖：降低水分，曬干，干燥，脫水等。其中真空冷凍干燥是目前較先進(jìn)的脫水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分。
D.提高食品的滲透壓，鹽淹，糖漬。
E.降低食品的儲(chǔ)存溫度，冷藏，冷凍。
F.使用擬制微生物的化學(xué)物質(zhì)：防腐劑，熏劑，酸防腐。
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