2013年公共營養師基礎知識復習第六章（1）
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第六章 食品衛生基礎
第一節 食品污染和預防
•食品污染是指用于生產食品的原料在生長的過程中或加工經營的過程中受到外來的有害于人體健康的物質的侵害。
•食物污染的主要來源于生物性、化學性、物理性三方面。
一 .生物污染
1. 微生物、寄生蟲、昆蟲是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最廣。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細菌、真菌在起作用。
(1)食物的腐敗變質
•食物本身易變質，環境因素來促成，微生物致變因素，防腐抗變是重點。
(2)腐爛變質的鑒定
蛋白分解聞硫臭， 脂肪酸敗味哈喇，糖類酵解有醇香，看摸聞檢莫要忘。
(3)防腐抗變的方法
•低溫防腐最長用，四度僅存幾數天，零度可放一周間，零下十度可數月，
(4)防腐抗變的方法
•高溫滅菌防腐變，干燥脫水和凍干，鹽漬糖漬提高酸，輻照添加防腐劑，臨用之時認真選。
•防止食品腐敗變質的措施：一)低溫保藏與食品質量 二)高溫殺菌保藏與食品質量
三)脫水與干燥保藏 四)食品腌漬和煙熏保藏 五)食品的輻射保藏
(二)食品腐敗變質
•概念：一般是指食品在一定環境的因素影響下，由微生物作用而發生的食品成分與感官性狀的各種變化.
1.食品腐敗變質的原因
影響食品腐敗變質的原因很多，一般認為：a)食品本身的組成和性質為基礎
b)微生物作用為主
c)外環境(溫、濕度，光照，氧氣)的
影響三者互為條件，互相影響，綜合作用的結果。
(1)微生物作用 這是引起食品腐敗變質的重要原因。包括：細菌 霉菌 酵母
微生物所含的酶有兩種，即細胞外酶和細胞內酶。細胞外酶將食物中多糖、蛋白質分解為簡單物質，被細胞吸收。細胞內酶將吸收的簡單物質進行分解，產生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道使食品發生變質變化。
•酶：有很多食品實際上是動植物組織的一部分，在一定時間內，其組織所含的酶類還在繼續進行某些生化過程，在一定條件下(適宜溫度)，酶的活力增強，并分解食品中的成分，加速食品腐敗變質。如：肉的后熟(僵直→后熟過程)，糧食、果蔬的呼吸等。
•食品成分及組成：營養成分、水分、PH值、滲透壓等，構成了微生物在食品中生長繁殖并引起食品成分分解的條件。
•水分：水分活性。從食品衛生角度是表示食品中水蒸氣分壓(P)與同條件下純水的蒸氣壓(P0)之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。
•易腐食品：凡適合微生物生長繁殖的食品(水分多，營養豐富，酸度及滲透壓適宜，組織結構疏松或破潰者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等)。
(3)環境因素：溫、濕度，陽光紫外線，空氣中氧等，均有一定影響。
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