2013年公共營養師基礎知識復習第六章（3）
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2. 食品的細菌污染
1)細菌概述：A.微生物包括：細菌.病毒.寄生蟲.立克次體。
B.細菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌。
C.細菌的結構：細胞壁，細胞膜，細胞質和細胞核，極個別有莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞
食品中常見的幾種細菌
2) 根據食品原料的來源不同以及周圍環境的衛生狀況，以下幾種細菌是食品中常見的幾種細菌 ：?
(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。?
食品中常見的幾種細菌
( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球屬(Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。?
(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。?
(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產品等動物性食品中。?
( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產食品中多見。?
(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。?
(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。
3) 評價食品衛生質量的細菌污染指標與食品衛生學意義
反映食品衛生質量的細菌污染指標，可分為兩個方面：一為細菌總數，二是大腸桿菌。
(1)食品中的細菌數量及衛生學意義。
食品中的細菌數量一般是以單位(g、ml、cm2)食品中細菌的個數，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數來表示。其衛生意義為：一是食品清潔狀態的標志，利用它起到監督食品的清潔狀態。二是預測食品的耐保藏期。
(2)大腸菌群
①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。
②食品衛生學意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛生學意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染;作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。
4)細菌的污染途經
A.原材料污染
B.交叉污染，加工過程的污染。
C.昆蟲的污染
D.操作人員的污染
E.器具污染.交通工具污染
F.食品在消費過程的污染
5) 食品污染的危害
A.導致食品營養價值降低。
B.實用價值降低。
C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血桿菌感染，沙門氏菌感染。新疆查布查爾病(肉毒素中毒)。金黃色葡萄球菌感染。
D.引起食源性傳染病。例如痢疾.傷寒.霍亂。
E.造成巨大的經濟損失，全球每年經濟損失達幾百億美圓。
6)細菌污染防治
各個環節重衛生，.儲藏方法要適當，
烹飪徹殺微生物，.注重檢控致病菌。
7) 微生物限度檢測
•菌落總數檢測：取食物樣品在規定的條件下依法操作，結果鏡檢菌落總數不得超過規定限度。
•食品中主要檢測的菌落有：大腸桿菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。
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