三 水產品

　　水產海產魚為主，蛋白占15%-22%。蛋白礦質維生素，脂肪占1%-10%。

　　脂肪只有1到10，糖類占約1.5%。富含有益D H A，VA VD VE維B2，

　　•硒鋅鈣鉀氯鎂碘，蝦蟹魚類吃新鮮，如若有毒莫要沾。

　　•1.魚類

　　(1)主要營養成分及組成特點

　　1)蛋白質

　　魚類蛋白質的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價可達85%～90%，多數魚類纈氨酸含量較低

　　2)脂類(多由不飽和脂肪酸組成，消化率高)

　　3)碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類)

　　4)維生素

　　魚類含有一定數量的VA和VD，VB2、煙酸等的含量也較高，而VC含量則較低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化VB1降解的蛋白質，因此大量食用生魚可能造成VB1缺乏。魚和魚肝油是VA和VD的重要來源，也是VE的來源

　　5)礦物質(硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高)

　　(2)合理利用

　　1)充分利用魚類營養資源。富含優質蛋白質易被人體消化吸收而且含有較少的飽和脂肪酸較多的不飽和脂肪酸

　　2)防止腐敗變質和中毒

　　2.甲殼類和軟體動物類

　　(1)主要營養成分及組成特點

　　蛋白質含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高，貝類肉質還含有豐富的牛磺酸，含量高于魚類。脂肪和碳水化合物含量低;維生素接近魚類;礦物質含量以鈣、鉀等豐富;微量元素以硒最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、海參。鐵的含量以鮑魚、河蚌、田螺為最高，在河蚌中還含有豐富的錳。

　　(2)合理利用

　　水產動物的肉質一般非常鮮美，這與其中所含有的一些成味物質有關，一般是游離的氨基酸(甘氨酸)、核苷酸

　　四 奶和奶制品

　　•七大營養占得全，幼兒喂養它當先，煉乳奶粉酸奶酪，日常生活不能少。

　　1. 主要營養成分及組成特點

　　(1)乳類

　　1)蛋白質

　　牛乳中蛋白質含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白質可分為酪蛋白(80%)和乳清蛋白.

　　2)脂類

　　3)碳水化合物

　　主要存在形式為乳糖。由于乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對于幼小動物的生長發育具有特殊的意義。但對于部分不經常飲奶的成年人來說，體內乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時可提高產品的甜度

　　4)維生素

　　5)礦物質(初乳中含量最高)

　　(2)乳制品

　　1)煉乳。　濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當的比例沖稀后，營養價值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。

　　甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜提供嬰兒食用。

　　2)奶粉

　　全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%的水分后，經噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。一般全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的8倍。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法制得的，脫脂過程中脂溶性維生素損失較多，其他營養成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。

　　調制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。調制奶粉減少牛乳粉中的酪蛋白、TG、鈣、磷、鈉的含量，添加乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了VA、VD、VB1、VB2、VC、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。

　　3)酸奶

　　酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的。牛奶經乳酸菌發酵后，游離的氨基酸和肽的增加，因此更應消化吸收。乳糖減少，使乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。VA、VB1、VB2等含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。此外酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用

　　4)干酪。也稱奶酪，為一種營養價值很高的發酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品。奶酪中含有原料中的各種纖維素，VC全部損失，干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。

　　2.合理利用

　　奶應避光保存

　　一天杯奶，健康一代人

　　•奶的全面營養為人類的健康做出積極的貢獻。蛋白質含量在3.0%，酪蛋白占80%，乳清蛋白占用20%，生物價為85.幾乎含有所有的維生素。近年發現的乳鐵蛋白促進腸細胞的更新，增強免疫力作用非凡。諸多國家提倡“一天一杯奶，健康一代人。”

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