2013年公共營養師基礎知識復習第五章（6）
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第三節 調味品和其他食品的營養價值
一 調味品
調味醬醋鹽料酒，白紅糖油雞味精，植油葷油調和油，白黃啤果和料酒。
1. 醬油和醬類調味品
以大豆為原料制作的醬蛋白質含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸，是其香氣的主要來源
2. 醋類(營養素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)
3. 味精和雞精
4. 鹽
咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強化咸味。因此烹調中加入醋調味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入
5. 糖和甜味劑
蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應而增色增香的作用
二 食用油脂
1. 油脂的組成特點與營養價值
植物油含不飽和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的VE，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素;動物油以飽和脂肪酸為主，提煉后脂肪含量也可以達99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。
2. 油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低于總脂肪來源的50%
三 酒
1.酒的分類和命名
(1)按釀造方法分類(發酵酒、蒸餾酒、配制酒)
(2)按酒度分類
1)容積百分比
2)質量百分比
3)標準酒度(歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規定50度作為標準酒度100度，對優質伏特加常把容積百分數乘以2作為標準酒度。按酒度分為低度酒(20%以下)、中度酒(20%～40%)和高度酒(40%以上)
(3)按原料分類(白酒、黃酒、果酒)
按酒的總糖含量分類，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(蜜酒);按香型分類，可分為茅香型、瀘香型、汾香型(清香型)、米香型等
3. 酒中的營養與非營養成分
酒中含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內含有多種B族維生素，啤酒中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。
酒中還含有許多其他非營養化學成分，包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養作用、保健作用或其他生理作用
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