2013年公共營養師基礎知識復習第五章（4）
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第二節 動物性食物的營養價值
•畜禽魚蛋奶，優質高蛋白，生命不能少，營養價值高。
•蛋白貴互補，科學又得當，五畜適為宜，過量就遭殃。
一 畜肉類
•豬牛羊來馬犬兔，驢騾駝鹿為之畜，雞鴨鵝鴿鴕鵪鶉，
•火鳥丹鶴稱之禽，禽畜全身都是寶，合理利用營養高。
1. 主要營養成分及組成特點
(1)蛋白質
一般說來，心肝腎等內臟器官蛋白質含量較高，脂肪較少
(2)脂類
豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中。總體來說禽肉脂肪營養價值噶奧與畜類脂肪
(3)碳水化合物
(4)維生素
可提供多種維生素，主要以B族維生素和VA為主，內臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有較多的VE
(5)礦物質
瘦肉高于肥肉，內臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。畜禽肉中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數十倍
2.畜禽肉的合理使用
畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。
二 蛋和蛋制品
•蛋類雞鴨鵝，雞蛋中含脂肪28%-，鵪鶉鴕鳥鴿，33%。蛋黃中含膽固醇極高。
•高脂膽固醇，糖類最是低，只有一到三，其中維生素，全面又豐富
•鈣磷鐵鋅硒，黃中含礦物質1%-1.5%。吃蛋要適宜，過量得就醫。
1. 主要營養成分及組成特點
(1)蛋白質
蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。蛋類蛋白質中還富含有半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質即來源于此
(2)脂類
蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化;蛋清不含膽固醇
(3)碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提高)
(4)維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋)
(5)礦物質(主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低)
2.蛋類的合理利用
生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發脫落、皮膚發黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀。
蛋黃膽固醇含量很高，大量食用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。
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