2013年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)第五章（2）
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二 豆類和制品
•粉豆蠶豌綠赤小，脂豆黃黑青藍(lán)花，蛋白20%到36%，多含賴氨少蛋氨，
•脂豆含脂15%上，豐富雙鍵脂肪酸，預(yù)防兩高它領(lǐng)先。粉豆碳水化合物，
•鈣鉀鈉鐵含較足，B族VE胡羅卜素，豆成制品營(yíng)養(yǎng)高，谷豆搭配實(shí)在妙。
1.主要營(yíng)養(yǎng)素成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)
大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大，高者達(dá)16%～20%如烤麩、素雞、豆腐干，低者只有2%，如豆?jié){、豆腐腦
(2)脂類
大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物
(3)碳水化合物
以其他豆類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣
(4)維生素
相對(duì)于谷類而言，胡蘿卜素含量和VE較高，但VB1含量較低。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mgVC
(5)礦物質(zhì)
大豆中鐵含量豐富，每100g可達(dá)7~8mg
2. 豆類及其制品的合理利用
大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。豆類膳食纖維含量較高，特別是豆皮，因此可將豆皮經(jīng)過處理后磨粉作為高纖維用于烘焙食品。食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。將提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅能改善食品的松軟想還有保健作用
試題舉例
1.豆類中的蛋白質(zhì)的組成有( ABCD )
A 球蛋白 B 清蛋白 C 谷蛋白 D醇溶蛋白
2.下面食物中蛋白質(zhì)消化率最低的是( A )
A 水煮大豆 B豆?jié){ C 豆腐 D 大豆分離蛋白。
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