2013年公共營養(yǎng)師基礎知識復習第五章（3）
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三 蔬菜類
•蔬菜根莖葉花果，鮮豆為菜營養(yǎng)高，菌藻菜食更美妙，
•多含維C礦物質(zhì)，加工烹調(diào)防損失，科學方法要記好。
1. 主要營養(yǎng)成分及組成特點
(1) 葉菜類(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍、菜花、西蘭花VC含量高)
(2) 根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高)
(3) 瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高
(4) 鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆)
(5) 菌藻類
富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和硒含量高
2. 合理利用
(1) 合理選擇
(2) 合理加工與烹調(diào)
(3) 菌藻食物的合理利用
香菇、蘑菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫
四 水果類
1.主要營養(yǎng)成分及組成特點
(1)鮮果及干果類
含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。
(2)堅果
可分油脂類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達30%。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高
3. 水果的合理利用
梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉痛，痰多而稠等有輔助療效，但對于產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用
紅棗可增加機體抵抗力，對體虛乏力、貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用
杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良等疾病
•果類鮮干堅，菜果皆兄弟，礦質(zhì)維生素，功效要記住，
•梨降火化痰，棗溫胃補血，杏仁能潤肺，西瓜除煩渴，甘蔗生脈飲，
•草莓補磷鐵，桑椹清暑熱，鮮藕清胃熱，核桃能健腦，栗子補腎腰
種類特別多，無法一一說，記住吃新鮮，霉爛不能要。杏仁核桃松榛子，
香榧腰果花生仁，瓜子栗子開心果，含蛋含脂維生素，鉀鎂鋅銅成分高，粉性堅果健脾胃
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