2013年公共營養師基礎知識復習第五章（1）
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第五章 食物營養與食品加工基礎
第一節 植物性食物的營養價值
一 谷類
•五谷麥蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麥、稻
•富含五大營養素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵，
•蛋白脂類它較低，谷中首限賴氨酸，谷油保健顯神力，加工烹調很重要，儲存搭配要記牢。
1. 主要品種
(1)小麥
在我國北起漠河縣，南到海南島，西起塔什庫爾干塔克自治縣，東抵沿海諸縣。均種植小麥。按種植業時節可分為冬小麥和春小麥。按皮色分有紅皮麥、白皮麥、花麥。冬小麥白皮面色好，春小麥深皮面筋高。面筋的主要成分是麥谷蛋白讓面彈，麥膠蛋白讓面粘。
(2)稻谷
稻谷國標可分為五類： 早秈稻谷 、晚秈稻谷 、 粳稻谷 、秈糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白質含量在7%-12%，香大米含量最高12.7%，紅秈米最低為7%。賴氨酸和蘇氨酸含量最低。碳水化合物在77%。
秈稻與粳稻
秈稻形長而扁平，毛稀無芒或短小，米粒質松易折斷，熟后質軟又不粘
粳稻粒短呈橢圓，毛密且長芒亦長，米粒質硬強度好，味美質好粘適中
(3)玉米
玉米由阿拉伯人首先傳入西藏，后傳入四川，稱為玉蜀黍。可分為黃玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有煙酸多為結合型，加工中加入少量的蘇打有利于吸收。玉米胚中含脂肪豐富，出油率在16%-19%。有利于降低膽固醇，含有豐富的維生素E。
(4)大麥、燕麥、蕎麥
大麥釀酒制飼料，燕麥油麥和莜麥，產蒙晉冀云貴川，營養價值不一般，
高脂肝腎糖尿病，個個患者都喜歡。大麥、燕麥、蕎麥蕎麥生長兩月半，
歷史久遠耐高寒，完全蛋白營養好，含鐵含鈣又含鉻，治療糖尿用之多。
2.主要營養素成分及組成特點
(1)蛋白質
稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質組成中賴氨酸含量相對較低
(2)脂類
以小麥胚粉中最高，其次莜麥、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質量較好。
(3)碳水化合物
主要集中在胚乳中，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低。
(4)維生素
以B族維生素為主，是我國居民膳食VB1和煙酸的主要來源，VB2含量普遍較低，在黃色玉米和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在小麥胚粉中含有豐富的VE
谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。玉米含煙酸較多，主要為結合型的，不宜被人體吸收和利用，所以以玉米為主食的地區易發生煙酸缺乏癥(賴皮病)
(5)礦物質
主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量較高
2. 合理利用
(1) 合理加工
(2) 合理烹煮
稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量且要少炸少烤
(3) 合理儲存
避光、通風、陰涼、和干燥環境
(4) 合理搭配
賴氨酸含量低，宜與豆類和動物性食物混合食用以提高谷類蛋白質的營養價值
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