2013年公共營養師二級之食品分析：食品中的有機酸
更新時間：2013-09-17 21:05:30
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摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級之食品分析知識點系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
1.食品中常見的有機酸
食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。這些有機酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有機酸;有的是在食品加工中添加進去的，如汽水中的有機酸;有的是在生產加工貯存中產生的，如酸奶、食醋中的有機酸。一種食品中可同時含有一種或多種有機酸。如蘋果中主要含有蘋果酸(1.02%)，含檸檬酸較少(0.03) ;菠菜中則以草酸為主，此外還含有蘋果酸及檸檬酸等。有些食品中的酸是認為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。來源：考試大
2.食品中常見的有機酸的含量
果蔬中有機酸的含量取決于品種、成熟度以及產地氣候條件等因素，其它食品中有機酸的含量取決其原料種類、產品配方等。
3.一些果蔬的pH
蘋果 3.0-5.0 胡蘿卜 5.0
梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4
杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8
桃 3.2-3.9 豌豆 6.1
辣椒(青)5.4 橙 3.55-4.9
南瓜 5.0 菠菜 5.7
草莓 3.8-4.4
4.一些食品的pH
羊肉 5.4-6. 豬肉 5.3-6.9
雞肉 6.2-6.4 魚肉 6.6-6.8
牛乳 6.5-7.0 鮮蛋白 7.8-8.8
鮮蛋黃 6.0-6.3
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