2013年公共營養師基礎知識復習第三章（19）
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第五節 水與膳食纖維
一 膳食纖維
按照水溶性不同，可分為可溶性纖維和不溶性纖維。人不能消化膳食纖維，但結腸內細菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解。所以大便中排出的纖維素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其數量是微不足道的。
1主要特性
(1) 吸水作用
(2) 粘滯作用
(3) 結合有機化合物作用
(4) 陽離子交換作用
(5) 細菌發酵作用
2.生理功能
?、旁诳谇焕?，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼時間延長，也增加胃液的分泌。對小腸的吸收也有影響。結腸內細菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解 ，分解產物是氫、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促進腸道蠕動，輔助消化。
?、仆ū愕墓δ?。增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率
?、欠乐雾也?/P>
² 結腸憩室:結構形態大小不一,腸壁上大小不等的凹陷孔,呈半封閉或封閉型袋形態.
?、阮A防壓擠病
² 腸內過分干結的糞便淤滯，使腸分節運動增強，腸內壓增大，導致下肢靜脈曲張、痔瘡、盲腸炎等，統稱為壓擠病。
⑸防癌 膳食纖維可預防由某些化學致癌物誘發的結腸癌
⑹防治膽結石
² 膽結石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關，由于膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環。因而可預防膽結石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發現膽結石縮小，這與膽汁流動通暢有關。
(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，預防冠心病的作用。
?、谭乐畏逝植?/P>
Ø膳食纖維在胃部吸水膨脹后，體積增大，增容作用使人產生飽腹感，因而食欲下降，飯量減少，有利于控制體重、減肥健美。膳食纖維進入腸道以后，還可以有效阻止腸道對脂肪、蛋白質、膽固醇等的吸收，食物中的膳食纖維越多，這種抑制吸收的減肥降脂作用越明顯。
?、臀侥承┦澄锾砑觿?、農藥、洗滌劑等化學物質
?、?補充植物雌激素 。男女體內都能自動分泌雌激素，而食物膳食纖維中卻含有我們需要的天然植物雌激素。研究表明，飲食中膳食纖維含量低，其乳腺癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌的 發病率就高。體外實驗證明，植物雌激素不論對雌激素依賴性癌細胞還是非雌激素依賴性癌細胞，都有抑制作用。
(11)膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經學者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經實驗證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結果在 28―30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。
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