2013年公共營養師基礎知識復習第三章（18）
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7.維生素C (抗壞血酸)
² 維生素C是最不穩定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素 C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。
(1)維生素 C生理功能
維生素 C與膠原的正常合成、體內酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關系。細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒松動、傷口不易愈合,易骨折等癥狀。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。維生素C在促進腦細胞結構的堅固、防止腦細胞結構松弛與緊縮方面起著相當大的作用，并能防止輸送養料的神經細管堵塞、變細、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經細管通透性好轉，使大腦及時順利地得到營養補充，從而使腦力好轉，智力提高。
維生素 C缺乏癥:缺乏維生素C時,則會發生壞血病。這時由于細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒松動、傷口不易愈合,易骨折等癥狀。服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。
(2)維生素 C需求量
² 成人每天需攝入50～100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。 RNI：100mg;UL：1000mg
² 一次口服數g時可能出現高滲性腹瀉、腹脹
² 攝入量≥500mg/日可能提高尿中草酸鹽排泄從而導致尿路結石危險
² 迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C循環不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育癥，甚至還會引起基因缺損
(3)食物來源
主要存在于新鮮蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類;水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富;含量最高的是刺梨(2000mg/100g)
8維生素K (凝血維生素 )
(1)維生素K的作用
² 維生素 K是是促進血液凝固的化學物質之一，是形成凝血酶原不可缺的物質。
² 臨床應用：防止內出血和痔瘡;治療月經過量;促進血液正常的凝固。
維生素K缺乏癥
² 維生素K缺乏癥――維生素K作為凝血因子，吸收、利用出現障礙，將影響一系列凝血因子生成。嚴重時出現出血癥狀，此系維生素K缺乏癥。
² ――臨床表現主要表現為輕重不一的出血癥狀。常見有鼻衄、牙齦滲血，皮下青紫，黑糞，月經過多，痔瘡出血，創面與術后滲血等。深部組織血腫與關節腔積血較少見。偶可見顱內出血危及生命。新生兒維生素K缺乏所致的出血癥狀常常很突然，無預兆。
維生素K過量
² 維生素K1在500倍RDA(每日0.5mg/kg)時無毒性.然而，維生素K前體 維生素K3由于與巰基反應而有有限的毒性;它能引起嬰兒溶血性貧血，高膽紅素血癥和核黃疸癥. K3不應用于治療維生素K缺乏.
(2)正常需要 成人建議每日攝取量為120µg;
(3)維生素K 來源
² 1.腸道細菌合成占50-60%，回腸 受抗生素抑制;
² 2.食物：占40-50%。綠葉蔬菜含量高，其次是奶類及肉類，水果及谷類含量低。
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