2.I――碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，調節和促進代謝

　　(1)甲狀腺素的生理功能

　　1)參與能量代謝。促進生物氧化并協調氧化磷酸化過程，調節能量的轉換，促進分解代謝，增加耗氧量，維持和調節體溫;

　　2)促進體格的生長發育。甲狀腺素有促進蛋白合成的作用。

　　3)促進神經系統發育;在胚胎發育期和出生后的早期尤其重要。此時如缺乏甲狀腺素，對腦的發育造成嚴重影響而發生呆小病。

　　4)垂體激素作用

　　² 碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數克丁病的發生，還可以引起更多的亞臨床克丁病和兒童智力低下的發生。碘過量的主要危害---較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

　　u 碘鹽食用不當，加碘鹽成無碘鹽

　　用鹽“爆鍋”，碘鹽受熱分解，碘揮發。試驗表明：爆鍋時放碘鹽，碘食用率僅10%

　　炒菜中放碘鹽，碘食用率達60%

　　出鍋時放碘鹽，碘食用率達90%

　　吃涼拌菜放碘鹽，碘食用率達100%

　　炒菜時加醋，使碘食用率降低

　　盛碘鹽容器敞口，碘鹽中碘容易揮發

　　² 碘鹽應放于有色玻璃容器中，加蓋保存

　　(2)食物來源

　　² 碘的來源：海鹽和海產食品(紫菜、干海帶、蝦皮)豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘豐富，是碘的良好來源。其他食品的的含碘量，則取決于土壤和水中的碘量。

　　² 食物中鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足妨礙碘吸收，加速碘排泄。

　　² 海邊居民也會缺碘，沿海居民不常吃海帶，若不食用碘鹽，也會缺碘。

　　² 有些食物中含有抗甲狀腺素物質： 如十字花科植物(白菜、蘿卜等)含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調時，可破壞釋放這些物質前體的酶

　　² 我國碘鹽出廠標準：35±15mg/kg。

　　3.Zn--人體內鋅廣泛分布于各組織器官中，其中以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺為高，對生長發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均有重要作用。

　　(1)生理功能

　　² 1)催化功能：鋅是人機體中200多種酶的組成部分，在按功能劃分的六大酶類(氧化還原酶類、轉移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構酶類和合成酶類)中，每一類中均有含鋅酶。

　　² 2)結構功能：含鋅酶的特殊結構，可以維持細胞的穩定性，當鋅缺乏時，會使細胞失鋅，引發各種病理現象。嚴重缺鋅的兒童易出現缺鋅性侏儒癥。使創傷的組織愈合困難。

　　² 3)調節功能:鋅對激素的調節和影響有重要的生物意義。如鋅調節胰島素釋放;參與前列腺素的主動分泌過程等;

　　² 鋅還與大腦發育和智力有關。鋅還有促進淋巴細胞增殖和活動能力的作用，對維持上皮和粘膜組織正常、防御細菌、病毒侵入、促進傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有妙用。

　　n 鋅缺乏：

　　² 1 兒童生長停滯，侏儒癥，食土癖，

　　² 2 暗適應力下降，味覺差

　　² 3 降低食欲

　　² 4性成熟推遲，性器官發育不全，精子減少，月經不正常

　　² 5 皮膚粗糙，干燥。上皮角化，影響傷口的愈合易感染

　　² 6 胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細胞功能受損，免疫功能降低

　　² 7 影響VA的利用

　　鋅過多的危害：(成人一次攝入2g以上即可中毒)

　　² 1 鋅中毒出現惡心、嘔吐。腹痛、腹瀉等消化道癥狀。這是由于鋅在胃液中易轉化為氯化鋅，氯化鋅對胃有強烈的腐蝕性，可導致胃粘膜充血、水腫、糜爛，甚至引起胃血管破裂出血;

　　² 2 鋅過多損害肝臟，嚴重者會有黃疸性肝炎的表現;

　　² 3 鋅中毒可致神經元的損傷,膠質細胞的損傷.母體鋅含量過高，可致胎兒神經管畸形

　　(1) 膳食參考攝入量

　　影響鋅吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收 ，而動物性食物中鋅生物利用率較高，VD可促進鋅的吸收

　　(4)鋅的食物來源

　　² 動物性食物是鋅的良好來源，家畜肉，水產品。其中牡蠣和鯡魚的鋅含量甚至超過1000mg/kg以上，可稱“含鋅食品”之王，應注意選食。

　　² 豆類較高，谷類次之，但利用率低，谷類發酵后，植酸含量下降，有利于鋅的吸收。

　　² 蔬菜和水果一般含鋅較少，牛奶中鋅的含量也較低。

　　² 長期每天補充100mg，可發生貧血，免疾功能減退。

　　² 長期每天服25mg鋅，可引起銅缺乏，損害免疫器官。

　　² 精米精面粉加工過程中鋅流失80%，故提倡用粗糧。

　　² 含鋅食物良好來源：貝殼類海產品、動物內臟、紅色肉類、干果類、谷物

　　² 4硒

　　² 硒和維生素 E 都是抗氧化劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化，最少也可以減慢其變化的速度;并且它還具有活化免疫系統、預防癌癥的功效，是必要的微量礦物質。成人體內硒總量約3-20mg，均值13mg。血硒、發硒可反映硒的營養狀況。

　　(1)生理功能

　　² 1)構成含硒蛋白與含硒酶：硒進入人體后絕大多數與蛋白質結合，稱為含硒蛋白。缺硒可導致脫碘酶活性改變; 影響精子的成熟; 調節血糖; 新發現的硒蛋白也與內分泌激素有關.

　　² 2)抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用。

　　² 3)對甲狀腺的調節作用：主要通過三個脫碘酶發揮作用，調節全身代謝。

　　² 4)維持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗體產生，增強機體對疾病的抵抗力等作用。

　　² 5)抗腫瘤作用

　　² 6)抗艾滋病作用

　　² 7)維持正常生育功能

　　硒缺乏：

　　² 1)克山病：缺硒是克山病發病的重要因素，其癥狀有心臟擴大、心功能失常、心率失常等。用亞硒酸鈉防治克山病，可取得良好效果。

　　² 2)大骨節病：也是與缺硒有關的疾病，其主要病變是骨端軟骨細胞變性壞死、肌肉萎縮、發育障礙。用硒、維生素E防治大骨節病亦有效。

　　硒攝入過多：可致中毒，3-4天頭發全脫，指甲變形，死亡。

　　(1) 食物來源

　　每100克食物硒含量(ug)

　　(2) 膳食參考攝入量

　　RNI：成人每日50ug;UL：成人每天400ug。750ug/日攝入量為臨界中毒攝入量!!!

　　² 硒在食物中的含量受地球化學構造影響很大，一般肝、腎、海產品、肉類及大豆是硒的良好來源。我國目前食物中硒供給量一般不足。

　　² 硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。維生素E、C和A可促進硒的利用。重金屬和鐵、銅、鋅及產生超氧離子的藥物可降低硒的利用率

　　² 補硒方式

　　口服亞硒酸鈉片，50-100ug/日。

　　1.食用硒鹽：含亞硒酸鈉10-15mg/kg，即10g硒鹽提供100ug硒。

　　2.食用硒強化產品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麥芽、富硒大米、富硒茶葉等，主要在缺硒地區使用。

　　3.維生素E和C可促進硒吸收。

　　² 營養學老師提倡補充有機硒，通常有機硒化物的毒性比無機硒化物低。

　　² 我國規定：用硒源作為營養強化劑，必須在省級部門指導下使用。

　　5銅――各器官組織中的銅濃度，以肝、腎、心、頭發和腦中最高 ，肝是銅貯存的倉庫，可以調節血中的含銅量。在血紅素形成過程中扮演催化的重要角色

　　銅中毒

　　• 銅類中毒不常見，預防銅鹽是關鍵。頭痛惡心金屬味，催吐導瀉命保全。

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