(五)蛋白質的生理功能

　　1、構造人的身體：是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。

　　2、修補人體組織：人的細胞處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經常處于亞健康狀態。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質量的修補，便會加速機體衰退。

　　• 膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦(在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障保護大腦)

　　3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。

　　• 載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。

　　• 可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白―輸送氧(紅血球更新速率250萬/秒)、脂蛋白―輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。

　　• 白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡。

　　• 免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體(免疫球蛋白)、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質充足時，這個部隊就很強，在需要時，數小時內可以增加100倍。

　　4、構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。

　　5、激素的主要原料，調節體內各器官的生理活性。

　　6、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能--味覺、視覺和記憶。

　　7、提供熱能

　　(六)食物蛋白質的營養評價

　　(1)食物蛋白質的含量

　　(2)蛋白質的消化率―指蛋白質在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分數，反應食物蛋白質在消化道內被分解和吸收程度的一項指標。一般采用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。

　　1)蛋白質表觀消化率

　　蛋白質表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%

　　2)蛋白質真消化率

　　蛋白質真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%

　　(3)蛋白質利用率

　　• 蛋白質利用率是食物蛋白質營養評價常用的生物學方法。指蛋白質經消化吸收后，在體內被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值 。常用兩種方法：

　　1)蛋白質功效比值(PER)--以體重增加為基礎的測定方法，指實驗期內動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數，反映蛋白質被利用于生長的效率

　　PER=實驗期內動物體重增加量(g)/實驗期內蛋白質攝入量(g)

　　由于同一種食物蛋白質在不同的實驗室所測得的PER值重復性常不佳，為了便于比較，通常設酪蛋白(參考蛋白質)對照組，即以酪蛋白的PER為2.5，并將酪蛋白對照組PER值換算為2.5，然后校正被側蛋白質(實驗組)PER

　　被側蛋白質PER=實驗組蛋白質功效比值/對照組蛋白質功效比值 *2.5

　　幾種常見食物蛋白質功效比值：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16

　　2)生物價(BV)--反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高。

　　BV=儲留氮/吸收氮 *100

　　儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源氮)

　　吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內源氮)

　　尿內源氮是指機體沒有攝入蛋白質時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。

　　3)氨基酸評分(AAS)(蛋白質化學分)

　　AAS =被測食物蛋白質每克氮或氨基酸含量(mg)/參考蛋白質每克氮或氨基酸含量(mg)*100

　　例

　　♀賴氨酸比值最低，為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，評40分。

　　• 例

　　1克某谷類蛋白質中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為23mg,25mg,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58，34，11

　　• 賴氨酸AAS=23/58×100=0.4×100=40

　　• 蘇氨酸AAS=25/34×100=7.35×100=73.5

　　• 色氨酸AAS=13/11×100=1.18×100=118

　　首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸進行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白質的利用受到限制。被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中同種必須氨基酸的比值即為該種蛋白質的氨基酸分。

　　該評價方法簡單但未考慮食物蛋白質的消化率，即經消化率修正的氨基酸評分：

　　經消化率修正的氨基酸評分(PDCASS)=氨基酸評分*真消化率

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