4.能量需要量

　　u 能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) ×PAL(體力活動(dòng)水平)

　　例：一名30歲的女性(56kg)BMR為1316kcal(8.7ω+829)

　　查表，設(shè)PAL為1.8，

　　能量需要量=1316×1.8=2368kcal

　　u 表23：不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值

　　活動(dòng)強(qiáng)度PAL值(體力活動(dòng)水平)

　　輕1.0~2.5

　　中2.6~3.9

　　重>4.0

　　5.能量的食物來源

　　二.蛋白質(zhì)

　　(一)蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

　　1. 蛋白質(zhì)的元素組成

　　2. 氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

　　大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮含量相當(dāng)接近，平均16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)(100/16)，其折算系數(shù)6.25

　　(二)氨基酸

　　1.氨基酸的分類

　　必需氨基酸―異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 (幼兒必需氨基酸)

　　半必需氨基酸―半胱氨酸、酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半必需氨基酸”，因?yàn)樗鼈冊(cè)隗w內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸. (半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成)

　　非必須氨基酸--胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

　　2.氨基酸模式及限制氨基酸

　　某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式 。食物蛋白氨基酸模式與人體蛋白越接近，越能被機(jī)體充分的利用，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸互相補(bǔ)充。

　　幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

　　n 限制氨基酸 ：動(dòng)植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值，這種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。

　　動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　3.蛋白質(zhì)的分類――在營養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類。有完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)(依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長發(fā)育來劃分)

　　4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

　　(1)蛋白質(zhì)的消化

　　胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的主要是胃蛋白酶，其對(duì)乳中的酪蛋白有凝乳作用，對(duì)嬰兒較為重要，因?yàn)槿橐耗扇閴K后再胃中停留時(shí)間延長，有利于充分消化。

　　小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶可分為內(nèi)肽酶(水解肽鍵)和外肽酶(肽鏈末端氨基酸逐個(gè)水解)

　　(2)蛋白質(zhì)的吸收

　　(3)蛋白質(zhì)的分解(脫氨及作用為主)與合成

　　進(jìn)食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g，一般情況下攝入與排出成正比。但不攝入或禁食一切食物，每日也隨尿排氮2-4g。證明蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。

　　(4)氮平衡的基本概念及其意義

　　u 氮平衡(Nitrogen Balance)：指氮的攝入量和排出量的關(guān)系

　　Ø 氮平衡的檢測常用于蛋白質(zhì)代謝，機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

　　Ø 氮平衡=攝入氮-(尿氮+糞氮+皮膚氮) B=I-(U+F+S)

　　Ø 健康成人應(yīng)維持零氮平衡，富余5%

　　Ø 孕婦、兒童、恢復(fù)期病人、運(yùn)動(dòng)員應(yīng)保證適當(dāng)正氮平衡。

　　Ø 攝入氮<排出氮為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年是一般處于該狀態(tài)，但應(yīng)盡量避免

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