(七)蛋白質(zhì)的互補作用

　　² 通過食物的互相搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營養(yǎng)價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補作用

　　² 利用蛋白質(zhì)互補作用提高蛋白質(zhì)生理價值;

　　例：玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物價可提高到73.玉米賴氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低賴氨酸高，混合食用兩者可互相補充

　　1. 為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，調(diào)配膳食時，遵循原則：

　　1)食物的生物種屬越遠越好;

　　2)搭配種類越多越好;

　　3)食用時間越近越好，最好同時食用(因為單個氨基酸在血液中停留的時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

　　2.合理加工烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率;

　　• 例如：大豆：整粒消化率僅為60%.豆?jié){、豆腐消化率為90%.

　　(八)蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

　　(1)蛋白質(zhì)推薦攝入量

　　u 理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡

　　Ø 綜合因素考慮，成人按0.8g/kg?日(動物性pro為主);1.16g/kg?日(植物性pro為主)

　　u 按能量供應(yīng)比例計：10%-15

　　2)蛋白質(zhì)的主要食物來源

　　u 一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)數(shù)量的30%～50%

　　u 含蛋白質(zhì)豐富的食物(g/100g)

　　(九)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

　　(1)膳食蛋白質(zhì)攝入量

　　• (2)身體測量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)

　　• (3)生化檢驗--血液蛋白和尿液相關(guān)指標(biāo)

　　• 反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)有

　　血清白蛋白(正常值35-55g/L),

　　血清前白蛋白(200-500mg/L)、

　　血清運鐵蛋白(正常值2-4.0 g/L)，

　　纖維結(jié)合蛋白(200~280mg/L)，

　　視黃醇結(jié)合蛋白(40~70μg/L)。

　　• 血清白蛋白全部是由肝臟合成的。如血清白蛋白下降，即說明蛋白質(zhì)在肝臟的合成出現(xiàn)了問題，說明肝臟功能受損。肝細(xì)胞的損傷程度也和血中運鐵蛋白的含量密切相關(guān)，肝細(xì)胞損害越重，運鐵蛋白值越低，故運鐵蛋白可作為檢測病毒性肝炎病情輕重的輔助指標(biāo)。

　　• 蛋白質(zhì)缺乏

　　• 消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。

　　• 肌肉萎縮、消瘦、浮腫。

　　• 皮炎、毛發(fā)干枯無光澤，易脫落。

　　• 精神和體力減退，易疲勞。

　　• 免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加

　　• 傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。

　　(十)蛋白質(zhì)的過多與缺乏

　　• 蛋白質(zhì)過多--過多蛋白質(zhì)，尤其是動物蛋白質(zhì)攝入過多，會伴隨較多的脂肪和膽固醇的攝入;一般情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，故必須將多余的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨則由尿排除體外。這以過程需要大量的水分，從而增加了腎臟的負(fù)擔(dān);過多的蛋白質(zhì)的攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的酸性代謝物會增加肝，腎的負(fù)擔(dān)，造成肝和腎的肥大并容易疲勞。大量的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致機體脫水，脫鈣，痛風(fēng)。高蛋白對水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。

　　• 蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥(Protein energy Malnutrition, PEM)

　　發(fā)生原因：1、原發(fā)性：經(jīng)濟、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏。 2、繼發(fā)性：(1)攝入減少(2)消化吸收障礙(3)需要量增加(4)消耗增加(5)合成障礙(6)排出增多

　　蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。

　　在兒童，PEM主要有三種類型：即干瘦型、水腫型和混合型。

　　• 1干瘦型蛋白質(zhì)--熱能缺乏癥

　　(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主。

　　(2)好發(fā)年齡：1 歲以內(nèi)。

　　(3)頭發(fā)：干枯無光澤， 易折斷。

　　(4)顏面：干枯無肉，Monkey face 。

　　(5) 皮下：無水腫。

　　(6) 食欲：亢進、易饑餓。

　　(7) 血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降。

　　• 2、水腫型PEM

　　(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主。

　　(2)好發(fā)年齡：1～3歲。

　　(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落。

　　(4)顏面：Moon face。

　　(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出。

　　(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂。

　　(7)皮下：嚴(yán)重水腫。

　　(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)。

　　(9)血清蛋白：嚴(yán)重下降。

　　• 3.混合型 無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)常患消化道和呼吸道傳染病。混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降。

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