2013年公共營養師二級復習重點知識：大豆制品
更新時間：2013-07-15 18:48:58
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摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級復習重點知識系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
soybean products
大豆源于中國。
中國是大豆食品創始最早、流傳最久的國家。中國的傳統豆制品，豐富多彩。一般可分為非發酵的和發酵的兩大類。
非發酵的有整豆(如毛豆、青豆、干豆等)、豆芽、豆漿、水豆腐、干豆腐(如豆腐干、豆腐衣等)、油豆腐、凍豆腐等。
發酵的有豆豉、豆醬、酸豆奶、腐乳等。也都各成一類，擁有很多花色品種。
20世紀40年代以后，在發展傳統大豆食品的同時，研究開發了新型大豆蛋白食品，包括濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白等，并以其營養價值，或功能性質進一步開發了代乳粉等乳食品、仿肉制品等。
大豆的很多微量組分，也不斷發現其營養價值、功能性質，如磷脂寡糖、皂素、異黃酮等。大豆制品具有很好的開發前景。
含有豐富的不飽和脂肪酸，能分解體內的膽固醇，促進脂質代謝，使皮下脂肪不易堆積。
如：醋豆里的皂素能排除黏附在血管壁上的一種脂肪并能減少血液中膽固醇含量。制法：將黃豆洗凈瀝干水炒2-5分鐘左右<注意別炒焦>。待冷卻后裝瓶倒入食醋中淹泡加蓋封好，一周后即可食用,每天早晚各吃數粒。一般人群均可食用 。
大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品;腦力工作者和減肥的朋友也很適合; 大豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食;患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者應禁食;患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。
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