2013年公共營養師二級復習重點知識：營養素的主要來源
更新時間：2013-07-15 18:46:24
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摘要 環球網校公共營養師頻道為大家提供2013年公共營養師二級復習重點知識系列復習資料，供大家參考之用，詳見下文
蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質營養價值低于動物性食品。常采用氨基酸強化和蛋白質互補方法來提高谷類蛋白質的營養價值。
碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。
脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。
維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。
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