2013年公共營養師考試二級考點整理（6）
更新時間：2013-06-05 17:19:14
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摘要 公共營養師考試二級考點整理
食品腐敗變質的控制措施
1.低溫。低溫可以防止微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度，并不能殺滅微生物。
2.高溫滅菌防腐，可殺滅其中絕大部分微生物，巴氏消毒法是將食物在60-650C左右加熱30min。
3.脫水與干燥 將食品水分含量降低到一定限度以下(如控制細菌為10%以下，霉菌為13%-16%以下，酵母為20%以下)
脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發或冰凍干燥等方法。日曬法的維生素幾乎全部損失。
冷凍干燥既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。
4.提高滲透壓。常用的有鹽淹法和糖漬法。
食鹽濃度8%-10%時，可停止大部分微生物的繁殖。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%-20%。
5.提高氫離子濃度。多用于各種蔬菜和黃瓜
6.添加化學防腐劑
7.輻照
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