2013年公共營養(yǎng)師考試二級考點(diǎn)整理（7）
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細(xì)菌性污染及其防治
食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義
評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。
菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。
大腸菌群的意義，食品中檢測出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。
霉菌與霉菌毒素污染及其防治
黃曲霉素
黃曲霉毒素耐熱，在2800C時發(fā)生裂解，其毒素被破壞，堿性條件其內(nèi)酯環(huán)被破壞，溶于水可洗去。
易污染食品，污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少污染。
黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。
防治要點(diǎn)：
1)防毒。尤以濕度最為重要。控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。必須迅速將水分含量降至安全水分以下。
2)去毒。挑出霉粒，對花生、玉米去毒效果較好;研磨加工，大米;加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯;加堿破壞，適用于含黃曲霉素較高的植物油;吸附去毒。
展青霉素
展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、香蕉、梨、菠蘿、葡萄和桃子等水果及蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中。
3-硝基丙酸
從引起中毒的變質(zhì)甘蔗中分離到的節(jié)菱孢毒具有產(chǎn)生3-硝基丙酸的作用。表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷。發(fā)病初期為消化功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈。
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