2013年公共營養(yǎng)師考試二級考點整理（5）
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第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
第一節(jié)食品污染及其預(yù)防
食品污染：是指食品被外來的、有害人體健康物質(zhì)所污染。
食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染三類
生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。
化學(xué)性污染種類繁多，如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放
物理性污染，包括食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售等過程中發(fā)生的雜物污染，以及放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)，在生活中的應(yīng)用與排放，核爆炸、核廢物的污染
生物性污染及其防治
食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。
食品腐敗變質(zhì)的原因：
1)食品本身的組成和性質(zhì)。各種酶類
2)環(huán)境因素，主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。
3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。
食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)
1.食物蛋白質(zhì)的分解 尸胺和腐胺具有惡臭味。
氨和一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性，因此稱為揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)
食物腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面進(jìn)行評價
2.食品中脂肪的酸敗。
脂肪分解酸敗時先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)
脂肪分解時其固有碘價(值)、凝固點(熔點)、比重、折光系數(shù)、皂化值也發(fā)生明顯改變，酸敗油脂帶有“哈喇味”
3.食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味。
食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義
食品腐敗變質(zhì)時，首先使感官性狀發(fā)生改變，其次食品成分分解，再者腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的嚴(yán)重污染，因而增加了致病菌和產(chǎn)霉毒菌存在的機會。
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