2013年公共營養師考試二級考點整理（4）
瀏覽
收藏
常見的食品保藏和加工技術
食品保藏技術可分為化學保藏和物理保藏兩種
化學保藏：腌漬保藏1.鹽漬2.糖漬
煙熏保藏1.冷熏法2.熱熏法3.液熏法
煙熏由于和加熱同步進行當溫度達到400C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數量。
物理保藏：1)冷凍保藏1.冷卻保藏(冷卻溫度一般為20C-30C)
2.凍結保藏(當溫度降至-1―-50C稱為冰晶生成帶，食品內部的水分 結成晶體，會損害物料的細胞結構，因此還凍食品質量低于速凍食品。
2) 輻照保藏：γ射線。輻照劑量越大，營養素變化程度越大。
(1)對食品中蛋白質的影響。蛋白質的部分氨基酸可能會發生分解，氧化。
(2)對食物中脂類的影響 ，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發生氧化反應。
(3)對碳水化合物的影響，一般情況下，碳水化合物比較穩定。
(4)輻照對維生素的影響，脂溶性維生素中，維生素E和維生素A對輻照敏感性強。
3)食品的高壓保藏：
高壓處理對食品營養成分的影響有：
(1)對蛋白質的影響。對一級結構沒有影響，對二級結構的穩定有促進作用，對三級及四級有破壞作用
(2)對淀粉的影響。高壓處理可以提高淀粉的消化率
(3)對脂類的影響。對脂肪的氧化有一定影響。
(4)對維生素的影響。高壓處理對維生素C的影響小，優于熱處理對維生素C的處理。
食品保鮮技術
1.化學保鮮技術
(1)食品防腐劑
食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的靜菌作用。
(2)食品抗氧化劑。1)脂溶性抗氧化劑，丁基茴香醚 ，二丁基羥基甲苯，
2)水溶性抗氧化劑，茶多酚的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強幾倍。
2.涂膜保鮮技術
涂膜方法主要包括侵染法、噴涂法和刷涂法三種。
果蔬涂膜保鮮劑主要有以下三種：(1)果蠟 (2)可食用膜 (3)纖維素膜
食品干燥技術：普通干燥，冷凍干燥，噴霧干燥
食品濃縮技術：蒸發濃縮和冷凍濃縮
食品微波加熱技術:以熱的形式在物料內表現出來。
微波加熱的特點：
(1)加熱速度快，微波穿透物料內部加熱快
(2)低溫滅菌，保持營養
(3)加熱均勻性好
(4)加熱易于瞬時控制
(5)節能高效
微波處理對營養成分的影響:
1.對食品中蛋白質的影響，微波處理對牛奶中的蛋白質影響并不大
2.對食品中脂肪的影響，適當微波處理不會破壞脂肪酸的營養價值
3.對食品中碳水化合物的影響，美拉德反應，糖的焦化等
4.對食品中維生素的影響，有利于最大限度的保存食品中的維生素。隨著微波加熱時間的延長，植物油中維生素E的含量下降。
最新資訊
- 確定！2025年9月公共營養師線下機考，32考區分布+兩科目沖刺資料速看2025-09-19
- 9月27日開考！2025年公共營養師考試須知+復習重點+考前沖刺資料集2025-09-18
- 2025年9月公營養師考試內容詳解！2025-07-08
- 2025公共營養師6月28日考試必看！備考資料免費領2025-06-27
- 2025年陜西公共營養師：高效備考經驗大放送2025-06-23
- 2025年公共營養師考點分享：學齡兒童與青少年營養2025-06-17
- 2025年公共營養師考點分享：油脂和調味品的營養價值2025-05-16
- 2025年公共營養師考點分享：營養強化和保健食品2025-05-15
- 2025年公共營養師考點分享：植物性食物的營養價值2025-05-13
- 2025年公共營養師考點分享：動物性食物的營養價值2025-05-12
打卡人數
