動物性食物的營養(yǎng)價值。

　　畜禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為10%-20%。

　　豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

　　畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。

　　畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。

　　畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，但脂肪和膽固醇含量較高。

　　全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，為94.

　　雞蛋加熱過度時，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來源于此。

　　雞蛋中脂肪含量為28%-33%，其中磷脂占30%-33%，膽固醇占4%-5%，還含有微量腦苷脂類。蛋中膽固醇含量極高。

　　蛋中維生素含量十分豐富，且品種完全，維生素D缺乏

　　蛋中礦物質(zhì)鈣，磷，鐵，鋅，硒含量豐富

　　蛋中鐵含量較高，但鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。

　　生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。

　　魚類蛋白質(zhì)含量為15%-22%，平均在18%左右。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成。

　　一些生魚中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。

　　合理利用：

　　1.充分利用魚類營養(yǎng)資源。魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸，

　　2.防止腐敗變質(zhì)中毒。魚類因水分和蛋白質(zhì)含量較高，更易腐敗變質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產(chǎn)生過氧化物。

　　水產(chǎn)動物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中的所含物質(zhì)有關(guān)。魚類和甲克類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等;軟體類動物(如烏賊類)中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是富含豐富的甘氨酸。

　　乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。

　　牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3%左右，羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，人乳中蛋白質(zhì)含量誒1.3%。

　　乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價為85.

　　碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。

　　牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素C 。

　　礦物質(zhì) 牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。堿性元素略多，因此牛乳成弱堿性食物。

　　發(fā)酵乳中鈣含量高，并且具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。

　　煉乳為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳在胃酸作用下，形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。

　　奶粉，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。

　　酸奶，鮮奶接種乳酸菌。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長。

　　鮮奶要嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。

　　奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。

　　調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

　　醬油和醬是以小麥，大豆及其制品為主要原料。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中部含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12，缺乏具有重要意義。

　　醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

　　味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。

　　咸味和甜味可以相互抵消，很多感覺到甜咸兩味的食品中，食鹽濃度要比感覺到的更高。

　　另外酸味則可以強(qiáng)化咸味。

　　食用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，紅糖含蔗糖84%-87%，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。

　　食用油脂分為植物油和動物油。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量鉀、鈉、鈣和微量元素。動物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右，含有少量維生素A。濃度越高，營養(yǎng)越高。

　　茶葉含有咖啡堿，咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會加重病情。茶葉含有茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。夏喝綠茶，冬喝紅茶。

　　食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念：根據(jù)不同的人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。

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