2013年公共營養師考試二級考點整理：碳水化合物
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碳水化合物
碳水化合物的消化主要在小腸中進行。部分非淀粉多糖可在結腸內通過發酵消化。
碳水化合物 分類：
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分類（糖分子DP） |
亞組 |
組成 |
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糖（1-2） |
單糖 |
葡萄糖、半乳糖、果糖 |
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雙糖 |
蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 | |
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糖醇 |
山梨醇，甘露糖醇 | |
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寡糖(3-9) |
異麥芽低聚寡糖 |
麥芽糊精 |
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其他寡糖 |
棉子糖，水蘇糖，低聚果糖 | |
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多糖（》10） |
淀粉 |
直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉 |
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非淀粉多糖 |
纖維素，半纖維素，果膠，親水膠物質 |
說明：果糖最甜，甘露糖醇用于脫水，低聚果糖是健康食品，直鏈淀粉容易消化，支鏈淀粉和變性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多為膳食纖維。
淀粉在口腔及腸腔中消化后的中間產物可以在小腸黏膜上皮細胞表面進一步徹底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。
小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸后，被結腸菌群分解，產生氫氣，甲烷氣，二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發酵。
碳水化合物 的吸收主要是小腸的空腸。
碳水化合物的功能：
1. 儲存和提供能量(最主要功能)。
2. 構成組織及重要生命物質。
3. 節約蛋白質。
4. 抗生酮作用(酮血癥和酮尿癥)。
5. 解毒(葡萄糖醛酸)。
6. 增強腸道功能。
膳食參考攝入量：建議膳食碳水化合物的 參考攝入量為占總能量攝入量的55%-65%(AI),對碳水化合物 的來源也作了要求，即應該包括復合碳水化合物
淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。
食物來源：糧谷類、薯類。
血糖生成指數(GI)
GI= 食物在食后2h血糖曲線下面積 *100%
相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積
GI<55時為低GI.
GI為55-70時為適宜GI.
GI>70時為高GI.
食物GI可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理，居民營養教育，甚至擴展到運動員的膳食管理，是與研究等。
礦物質
體內含量較多(>0.01%體重，即萬分之一)，每日膳食需要都在100mg以上者，稱為常量元素。
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