蛋白質

　　蛋白質的元素組成：碳(50%-55%)氫6..7%-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)硫(0-4%)。

　　每克氮相當于6.25克蛋白質(即100/16)。

　　樣品中蛋白質的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量*6.25*100%.

　　必需氨基酸：(豬攜一兩本淡色書來)

　　異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蘇氨酸，組氨酸(嬰兒)，色氨酸。

　　條件必需氨基酸：半胱氨酸，絡氨酸。

　　第一限制氨基酸：食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。

　　優質蛋白質：所含有的必需氨基酸在人體內的利用率較高的蛋白質。

　　食物蛋白質氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內的利用率就高，反之則低。

　　參考蛋白質：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值使常作為參考蛋白質。

　　蛋白質的分類：

　　(1)完全蛋白質

　　完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長、發育的蛋白質，如乳類中的乳蛋白，酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白，亂磷蛋白，肉類中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

　　(2)半完全蛋白質

　　半完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足，比例不適當，可維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質，如小麥中的麥膠蛋白。

　　(3)不完全蛋白質

　　不完全蛋白質指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質，如玉米膠蛋白，動物結締組織和皮肉的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

　　蛋白質的消化：從胃開始，但主要在小腸。

　　胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶。

　　氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。

　　B=I―(U+F+S)

　　B-氮平衡 I-攝入氮

　　U,F,S-排出氮(U-尿氮，F-糞氮，S-皮膚氮)。

　　當攝入氮和排出蛋相等時為零氮平衡。

　　當攝入氮多于排出氮則為正氮平衡。

　　當攝入氮少于排出氮則為負氮平衡。

　　兒童處于生長發育期，婦女懷孕，疾病恢復時，保證適當正氮平衡，人在饑餓，疾病及老年時為負氮平衡，應盡量避免。

　　蛋白質的生理功能:

　　(1) 構成身體組織。

　　(2) 調節生理功能。

　　(3) 供給能量。

　　食物蛋白質營養評價：

　　(1) 食物蛋白質的含量。

　　總氮乘以6.25.

　　(2) 蛋白質的消化率

　　蛋白質表觀消化率(%)=(攝入氮―糞氮)/攝入氮*100%

　　真蛋白質消化率(%)=[攝入氮―(糞氮―糞代謝氮)] / 攝入氮*100%

　　表觀消化率的結果比真消化率低。

　　(3) 蛋白質利用率

　　(1)蛋白質功效比值(PER)，蛋白質功效比值是以體重增加為基礎的方法。

　　PER=實驗組蛋白質功效比值 / 對照組蛋白質功效比值*2.5。

　　2)生物價(BV),是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質營養價值越高，最高值為100。

　　BV=儲留氮/ 吸收氮*100

　　儲留氮=吸收氮―(尿氮―尿內源氮)

　　吸收氮=攝入氮―(糞氮―糞代謝氮)

　　(4) 氨基酸評分

　　氨基酸評分(AAS)亦稱蛋白質化學分，不僅適用于單一食物蛋白質的評分，還可用于混合食物蛋白質的評價。

　　AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)/ 參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量(mg)*100.

　　經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)=氨基酸評分*真消化率

　　蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。

　　如玉米、大豆、小米單獨食用，生物價分別為60%、57%、64%，蛋白質的生物價也會提高到73，如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質的生物價也會提高，這是因為玉米、面粉、蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質剛剛相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充;若在植物性食物的基礎上再添加少許動物性食物，蛋白質的生物價還會提高，如面粉，小米，大豆，牛肉單獨食用時，其蛋白質的生物價分別為67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質的生物價可提高到89，可見動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。

　　為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：

　　第一， 食物的生物學種屬越遠越好 。

　　第二， 搭配的種類越多越好。

　　第三， 食用時間越近越好，同時食用最好。

　　蛋白質攝入量占總能量攝入量的10%-12%，兒童青少年為12%-14%，成年男子，輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量為75g/日。

　　蛋類含蛋白質11%-14%.

　　奶類(牛奶)含蛋白質3.0%-3.5%。

　　新鮮肌肉含蛋白質15%-22%。

　　一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質占膳食蛋白質總量的30%-50%。

　　蛋白質營養狀況評價：

　　(1)膳食蛋白質

　　(2)身體測量，(指標主要包括體重，身高，上臂圍，上臂肌圍，上臂肌面積，胸圍以及生長發育指數)

　　(3)生化檢測，生化檢驗指常用血液蛋白質和尿液相關指標。血液蛋白質有血清白蛋白，前白蛋白，血清運鐵蛋白，纖維結合蛋白，視黃醇結合蛋白。

?2013年上半年公共營養師報名信息匯總

?2013年上半年公共營養師成績查詢匯總

更多信息請訪問：公共營養師頻道    公共營養師考試論壇