公共營養師考試知識點：各類食物營養（8）
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八 . 調味品
調味品是指以糧食、蔬菜等為原料, 經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的用于調味的產品。
(一) 醬油: 以小麥、大豆及其制品為主要原料經曲霉菌發酵釀制而成; 因加入的佐料和香精不同可將其分為風味醬油、營養醬油和固體醬油三大類。
含少量蛋白質和氨基酸, 其鮮味主要來自谷氨酸和天門冬氨酸; 其咸味來自氯化鈉(12%~14%); 還含有少量的維生素B1、B2和煙酸。
營養醬油主要是指鐵強化醬油。
(二) 醋: 由糧食或酒糟經醋酸酵母菌發酵制成,約含醋酸3%~4%, 其蛋白質、脂肪和
糖類含量不高, 但含鈣、鐵豐富。
(三) 味精: 系谷氨酸鈉鹽, 由糧食經谷氨酸細菌發酵而成, 含鈉多, 故高血壓患者宜慎用。
(四) 鹽: 主要成分為氯化鈉, 粗鹽含氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等, 故呈苦味; 粗鹽經飽和鹽水洗滌后稱為洗滌鹽; 再經過蒸發結晶制成精鹽(含氯化鈉90%以上), 食鹽是人體鈉和氯的主要來源, 攝入量應加控制, 現已有碘強化鹽、鈣強化鹽、鋅強化鹽和硒強化鹽等。
(五) 糖: 食用糖主要為蔗糖, 白糖含雙糖99%, 只供應能量, 缺乏其他營養素; 紅塘未經精練故含有鈣(含量為白糖的7.8倍) 、鉀(為48倍) 、 鐵(為3.7倍) 、鋅、銅(分別為5.8倍和3.8倍等)。
(六) 食用油: 主要能提供能量; 延長食物在胃內停留的時間, 產生飽脹感; 植物油熔點低, 在室溫下呈液態, 比動物油易消化吸收, 含必需脂肪酸和維生素E比動物油多; 動物油熔點較高, 在室溫下呈固態, 含飽和脂肪酸及維生素A較多。
常用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等; 常用的動物油有豬油、牛油、魚油等。
1 . 色拉油: 是一類油脂的總稱, 顏色淺, 氣味談, 雜質少, 維生素E豐富; 含不飽和脂肪酸達80%以上, 菜子油含油酸多, 且耐熱; 豆油含亞油酸多, 但不耐熱。
2 . 調和油: 多以大豆油和菜子油為主加入少量花生油的調和油較常用, 營養價值因搭配的原料不同而異, 但都富含不飽和脂肪酸和維生素; 口感好且穩定, 價格合理, 適合于日常炒菜用。
3 . 黃油: 含脂肪80%以上, 飽和脂肪酸達60%, 單不飽和脂肪酸為30%±, 穩定性較好, 耐高溫烹飪,還含膽固醇, 故老人和高血脂患者不宜食用。
根據油脂中含亞油酸、亞麻酸和維生素E多方面綜合考慮, 應選擇食油依次為葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油和花生油。
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