公共營(yíng)養(yǎng)師考試知識(shí)點(diǎn)：各類食物營(yíng)養(yǎng)（7）
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七 . 蛋及蛋制品
蛋類食品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥(niǎo)蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。
(一) 蛋的結(jié)構(gòu): 各種蛋的結(jié)構(gòu)相似, 由蛋殼、角質(zhì)膜、蛋清和蛋黃組成, 重約60克, 蛋殼的顏色由白到棕色, 與雞品種有關(guān), 對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)
值無(wú)影響。
(二) 蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):
1 . 蛋白質(zhì):含量一般在10%以上, 蛋黃 >蛋白, 氨基酸組成適合人體需要, 屬優(yōu)質(zhì)蛋白, 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 雞蛋與鴨蛋蛋白質(zhì)氨基酸種類相同, 但雞蛋蛋白質(zhì)含量高于鴨蛋, 消化率達(dá)98% 。
2 . 脂類: 雞蛋含脂肪約主要集中在蛋黃, 蛋清不含脂肪, 蛋黃中含有大量的膽固醇, 其中以鵝蛋最高(1696mg/100g) >鴨蛋(1576mg/100g) >雞蛋(1510mg/100g), 鵪鶉蛋含膽固醇最少。
3 . 無(wú)機(jī)鹽: 蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒含量依次為鵝蛋、鴨蛋、鴿子蛋和雞蛋。
4 . 維生素: 主要集中在蛋黃, 含維生素A 、 D 、 B1和B2 。
(三) 蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn): 咸蛋含鹽量高, 高血壓和腎病患者忌吃; 皮蛋含鉛較高, 影響兒童智力發(fā)育, 損害成人健康。
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