公共營養師考試知識點：各類食物營養（9）
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九 . 飲料
(一) 碳酸飲料: 經過純化的飲用水壓入二氧化碳、甜味剞和香精制作而成。除糖外其他營養成分很少或缺如,因含二氧化碳, 有散熱、消暑、口感好特點, 可補充充分的水分,因含糖分、咖啡因和磷, 長期飲用會影響骨骼生長。
(二)果汁飲料: 含果汁量5%~40%以上, 含部分維生素、無機鹽和有機酸, 可幫助胃腸消化吸收; 不能代替水果, 大量飲用會影響食欲, 并導致蛋白質、脂肪和微量元素缺乏。
(三) 蔬菜飲料: 1種或多種蔬菜榨汁或打漿后加入鹽或糖配料而成, 含維生素和無機鹽, 營養較豐富。
(四) 含乳飲料: 以牛、羊或馬鮮乳或奶粉為原料加工而成:
1 . 配制型含乳飲料: 以鮮乳或奶粉加水、糖、酸味劑調配而成, 其蛋白質含量>1%者稱乳飲料; 蛋白質含量不低于0.7%者稱乳酸飲料。
2 . 發酵型含乳飲料: 鮮乳或奶粉為原料,經嗜熱鏈球菌、乳酸桿菌或雙歧桿菌發酵后, 再加水和調味劑制成, 其蛋白質含量少于1%者稱乳酸菌乳飲料, 蛋白質含量不低于0.7%者稱乳酸菌飲料。因含益生菌能抑制致病菌生長, 可提高免疫功能; 蛋白質和乳糖被水解, 容易消
化吸收, 但蛋白質含量低, 不能代替牛奶飲用。
(五) 植物蛋白飲料:用蛋白質含量較高的植物種子和各種核果類為原料加工而成的乳狀飲料, 其蛋白質低于牛奶(含量一般不低于0.5%) , 如豆乳含蛋白質、維生素B1、B2和E, 可防止不飽和脂肪酸氧化, 提高人體免疫力; 不含乳糖,故不會產生乳糖不耐癥; 還含有卵磷脂、異黃酮、鈣、磷、鐵等營養成分, 營養價值較高。
(六) 茶飲料: 以茶葉汁或其濃縮液、速溶茶粉經加工調配而成, 含維生素和無機鹽, 茶多酚(清除自由基)和咖啡因(提神、醒腦、強心等作用) 。
(七) 特殊功能飲料: 通過調整飲料中天然成分和比例, 以適應特殊人群需要的飲料, 如運動飲料根據人體劇烈運動流汗, 丟失鈉、鉀、鎂, 并補充供能物質(葡萄糖), 以提高運動能力, 加速消除疲勞。
(八) 固體飲料: 以糖、果汁、植物提取物加工制成含水量< 2.5%的粉末狀、顆粒狀或塊狀的固體飲料, 如速溶咖啡、麥乳精等。
(九) 酒: 酒是糖類經釀造發酵而成, 是含酒精的飲品, 每
克酒精產能7千卡。
1 . 白酒: 主要成分是水和乙醇, 還含有甲醛、甲醇、雜醇等有害物質, 只能提供能量, 但對肝毒性較大。
2 . 葡萄酒: 紅葡萄酒是葡萄皮和肉混合發酵而成; 白葡萄酒是葡萄果汁釀造; 葡萄皮與葡萄籽含原花青素, 有抗氧化作用。
3 . 啤酒: 是以大米、麥芽經糖化發酵而成的低濃度酒精飲料, 含多種維生素(但缺維生素C)和無機鹽, 加入的啤酒花(香蛇麻草)有利尿功能。
4 . 黃酒: 黃酒是以糯米和黍米經麥曲和酒藥發酵而成低濃度原汁酒, 含乙醇、水(及麥芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸無、機鹽及少量氨基酸) ,能溶解三甲胺, 故加熱烹飪時可
去魚蝦腥味。
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